Gamberi, radici, tuberi e crescione

Una ricetta di Maurizio Serva, socio Euro-Toques e chef patron insieme a Sandro Serva (delegato Euro-Toques per la Regione Lazio) del Ristorante due stelle Michelin La Trota di Rivodutri (Ri)

Gamberi, radici, tuberi e crescione.
Una ricetta di Maurizio Serva, socio Euro-Toques e chef patron insieme a Sandro Serva del Ristorante due stelle Michelin La Trota di Rivodutri (Ri).

Ingredienti per 4 persone:
200 g radici di prezzemolo
2 patate viola
2 topinambur
4 rape bianche
2 carote gialle
2 carote viola
4 ravanelli rossi
12 gamberi di  fiume
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di olio
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di finocchio selvatico
1 cucchiaino di aceto di champagne
1 dl di brodo vegetale
20 g di uova di trota
Tè verde 30 g

Preparazione
Lessare le radici di prezzemolo e saltarle in padella e con 1 cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio in camicia, portare a cottura aggiungendo brodo vegetale, togliere dal fuoco, frullare e setacciare, aggiustare di sale e pepe, tenere da parte.

Sbucciare tutte le altre radici e i tuberi, formare delle palline con le patate, dei cilindri con le rape bianche, dei bastoncini con le radici di prezzemolo e dei tronchetti con i topinambur, tagliare per la lunghezza i ravanelli. Cuocere tutte le verdure al vapore acqua aromatizzata  con il tè verde e le bucce delle verdure ,  a cottura quasi ultimata aggiungere  le code dei gamberi, precedentemente sgusciate. Passare al mortaio il prezzemolo, la menta, una punta di aglio, il finocchio selvatico mescolare in  olio extra e l'aceto.. Disporre nel piatto la salsa,  le verdure, aggiungere i gamberi,  finire con gocce di salsa verde, crescione di sorgente e uova di trota.

Come consiglio;  lasciare  le verdure molto croccanti, perché  dopo averle tolte dal fuoco continuano leggermente ad ammorbidirsi.

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