Fusillone di Gragnano, cicoria, cannolicchi e pomodoro secco

La ricetta creata dallo chef Vincenzo Marco Agrillo del ristorante A_Grillo Resturant & Wine di Imperia, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Fusillone di Gragnano, colatura di cicoria, cannolicchi, pomodoro secco e crumble di oliva taggiasca.
Lo chef Vincenzo Marco Agrillo del ristorante A_Grillo Resturant & Wine di Imperia (Im) presentano questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingrediendi:

• Cicoria 1 mazzo
• Sale qb
• Olio evo qb
• Peperoncino qb
• Aglio 1 spicchio
• Colatura di alici 200 ml

Per il pomodoro secco:

• Pomodori San Marzano 4
• Sale qb • Menta qb

Per il limone candito:

• Limone 1
• Zucchero 100 g
• Acqua 100 ml

Per il crumble:

• Pane raffermo 100 g
• Olive taggiasche in salamoia 100 g
• Sale qb
• Cannolicchi 100 g
• Olio qb
• Aglio qb 
• Peperoncino qb
• Maggiorana qb
• Fusilloni 250 g

Preparazione

Lavare e cuocere la cicoria in abbondante acqua salata per 10 minuti. Lasciare poi che si raffreddi in acqua e ghiaccio. A questo punto, fare un fondo con olio, peperoncino e aglio.

Quando questo è imbrunito, aggiungere la cicoria strizzata sfumando con la colatura di alici, frullare e passare il tutto al colino.

Per il pomodoro secco

Tagliare con cura i pomodori a metà, farli appassire in forno per 12 ore a 60 °C. Quando sono secchi, tritarli e condirli con sale e menta a piacere.

Per il limone

Lavarlo, asciugarlo e pelarlo, tagliare a brunoise con la buccia per mantenerne il profumo. Cuocere i cubetti a fuoco lento con zucchero e acqua fino a che non saranno canditi (10 minuti circa).

Per il crumble

Frullare pane e olive aggiungendo dell’acqua, stendere il crumble poi su un silpat e seccare in forno per 30 minuti a 140 °C. Quando si è raffreddato, frullarlo. Lasciare i cannolicchi in acqua e sale in una placca larga per farli spurgare, una volta avvenuto ciò, pulirli e tagliarli a cubetti e saltarli con olio, aglio e peperoncino per pochi secondi. Condire quindi con il succo di limone e la maggiorana.

Cuocere i fusilloni in acqua salata per 13 minuti, scolare e saltarli con la colatura e adagiarli su un piatto aggiungendo i cannolicchi con il succo, il pomodoro e il limone.

Finire con una spolverata di crumble per perfezionare l’impattiamento.

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