Fregula con asparagi ed erbe aromatiche

Ricetta di Fabrizio Bertucci, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

Nei miei eventi, evoexperience.net, che siano a domicilio o nei ristoranti, cerco sempre di far convivere la professione di chef con quella di sommelier dell’olio, iniziando gli ospiti con brevi degustazioni informali per poi finire con la scelta dell’extravergine appropriato per quella ricetta.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di fregula sarda di grano duro tostata in forno
Un mazzo di asparagi
Uno spicchio d’aglio
Mezzo bicchiere di Vernaccia di Oristano
Olio extravergine pugliese Lavra da cultivar Cellina di Nardò
Brodo vegetale (carota, sedano, cipolla bianca, salvia, chiodi di garofano e bacche di ginepro)
Maggiorana
Mentuccia
Sale qb
Pepe nero qb

Preparazione
Pulire e bollire gli asparagi lasciandoli croccanti.
Salvare una parte delle teste di asparago e tenerle da parte, il resto frullarle a crema.
In una pentola antiaderente soffriggere l’olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio in camicia, che poi toglieremo. Versare la fregula e completare la tostatura.
Sfumare con la vernaccia, fino ad evaporazione del sentore alcolico.
Iniziamo a risottare con mestoli del brodo vegetale semplice ma aromatico e portiamo a cottura lasciando all’onda. A metà cottura versiamo parte della crema di asparagi.
A fine cottura mantechiamo a fuoco spento con olio evo, la restante crema di asparagi e pepe nero.
Piatto caldo a 40 gradi ed impiattiamo, guarnendo con le teste di asparago croccanti, la maggiorana, la mentuccia ed un filo di olio evo.

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