Fiordilatte di Agerola, lombo di coniglio, pancetta e carota arrosto

La ricetta creata dallo chef Ezio Lovatel del ristorante Pizzeria da Ezio, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Fiordilatte di Agerola, lombo di coniglio e pancetta, crema di carota arrosto e la sua buccia croccante.
Lo chef Ezio Lovatel del ristorante Pizzeria da Ezio di Alano di Piave (Bl), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

Per il lombo:

• Lombo di coniglio 1
• Sale qb
• Pepe qb
• Rosmarino qb
• Timo qb
• Pancetta pepata 100 g

Per la crema di carote:

• Carote 2
• Pepe qb
• Timo qb
• Sale qb
• Brodo vegetale 150 ml
• Olio qb

Per la polvere di olive:

• Olive taggiasche 100 g

Per le chips:

• Cavolo riccio verde 1
• Sale qb
• Olio d’oliva qb

Preparazione

Per il lombo, formare dei piccoli cilindri dal diametro di circa 15 cm con il lombo che deve essere massaggiato con sale, pepe, rosmarino e timo. Affettare la pancetta e arrotorarla attorno ai cilindri, poi disporre tutto in sacchetti sottovuoto da cottura. Cuocere in forno 100% vapore a 75 °C per 90 minuti. Rigenerare poi il coniglio nel forno da pizza, così da arrostirlo, tagliarlo a fette e disporlo sulla pizza.

Per la crema di carote, lavare le carote e lasciarle con la buccia. Chiuderle poi in un cartoccio di alluminio con le spezie e l’olio. Cuocere tutto in forno a 200 °C per 30 minuti. Togliere solo adesso la buccia e frullare l’interno della carota con il brodo, per creare la crema, aggiustando con i condimenti. Essiccare le bucce in un essicatore o in forno a 60/70 °C. Friggere le bucce in olio a 180 °C fino a quando non risultano croccanti.

Per la polvere di olive, sciacquare le olive in acqua calda e poi cuocerle in forno a 80 °C per 4 ore. Tritarle quando sono secche con un coltello.

Per le chips, ricavare delle piccole foglie dal cavolo riccio, spezzandole con le mani. Lavarle e asciugarle bene. Condire quindi il cavolo con un pizzico di sale e olio, facendo attenzione a non esagerare.

Disporre le foglie su una teglia bassa e infornare per 6/7 minuti a 150 °C. A questo punto si può procedere con l’impiattamento.

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