Filetto di merluzzo al mango

Una ricetta fresca e saporita realizzata da Davide Gianbruno della Nazinale Italiana Cuochi tratta dal volume L'opera del gusto

Filetto di merluzzo al mango.
Una ricetta fresca e saporita realizzata da Davide Gianbruno della Nazinale Italiana Cuochi tratta dal volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 10 persone
Per il merluzzo
500 ml purea mango Unilever
800 g filetto di merluzzo
150 g gambero rosso di Mazara del Vallo
30 g olio evo
1 g pepe bianco
25 g gelatina vegetale sosa
q.b. sale
1 pz carta fata
spago alimentare

Per il gel al pompelmo
100 ml succo di pompelmo
50 ml acqua
20 g crystal mais
q.b. sale

Per l'insalatina di campo, agrumi e noci
30 g acetosella
100 g portulaca
5 g aneto
100 g foglie di spinaci baby
n. 1 vaschetta vene cress
20 g finocchietto selvatico
80 g boccioli di borragine
30 g ortiche
50 g mallo di noce
15 g aceto di mele
40 g olio evo
2 arance
1 limoni di Sicilia
q.b. sale

Preparazione
1. Porzionare il merluzzo in lingotti da 80 g ciascuno curandosi di rimuovere la pelle (la si può far bollire e disidratare, friggere ed usarla per aggiungere croccantezza al piatto), aprirli a libro, condirli con olio, sale e pepe e inserire al centro la polpa di gambero rosso, richiudere il pesce su sé stesso e cilindrare con l'ausilio della carta fata.
Cuocere a convenzione 52°C in camera 49°C al cuore ed abbattere in positivo. Portare la
purea di mango a bollore con la gelatina vegetale, glassare i cilindri di merluzzo e mante­ nerli in positivo. Rigenerare in forno a 55°C1/2 vapore, umidita 50% valvola 1/2 per 15 minuti prima di servire.

2. Frullare bene il tutto.

3. Lavare e sfogliare delicatamente le erbe di campo. Pelare a vivo gli agrumi e fare degli spicchi. Tostare le noci a 170°C per 4 minuti. Emulsionare aceto, olio e sale per condire, appena prima del servizio.

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