Filetto di cervo in crosta con asparagi di montagna

Un secondo di carne raffinato e gustoso nella ricetta di Ambra Marca della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto



Tipologia Cucina: Moderna
Piatto: Selvaggina
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Alta
Costo: Alta
Tempo di preparazione: 150 minuti
Calorie: 1350 kcal
  • Pasta brisè
  • farina di grano tenero 400 g
  • burro 200 g
  • acqua 140 ml
  • Filetto di cervo
  • filetto di cervo 800 g
  • asparagi di montagna 150 g
  • lardo affettato 100 qb
  • fondo di cervo 600 ml
  • sale qb
  • mix di pepi qb
  • Purè di patate
  • patate 500 g
  • burro 150 g
  • latte 150 ml
  • Riduzione di vino
  • vino rosso 1000 ml
  • bacche di ginepro qb
  • pino mugo qb
  • carota 30 g
  • cipolla 50 g
  • concentrato di pomodoro 10 g
  • fondo di vitello qb
  • Mele
  • mela verde 1 n
  • sciroppo di zucchero 100 g
  • aneto qb
  • limone qb
  • burro qb
  • Cipollotti
  • cipollotti 2 n
  • aceto di vino bianco 200 ml
  • sale qb
  • burro qb
  • Roche di formaggio
  • formaggio capra 300 g
  • farina qb
  • uovo qb
  • pan grattato qb
  • olio di arachide qb
05 settembre 2024 | 10:30
di Ambra Marca

Il "Filetto di cervo in crosta con asparagi di montagna e salsa al vino rosso, purè di patate, mele verdi caramellate, cipollotti fondenti e roche di formaggio capra" è un piatto che unisce la raffinatezza della cucina di montagna con l'eleganza delle tecniche culinarie moderne. Questa ricetta celebra il gusto deciso del filetto di cervo, avvolto in una crosta dorata di pasta brisé e arricchito dalla delicatezza degli asparagi di montagna. La salsa al vino rosso, sapientemente ridotta, aggiunge una nota profonda e aromatica che si sposa perfettamente con il purè di patate cremoso. Le mele verdi caramellate offrono un contrasto dolce-acido, mentre i cipollotti fondenti e le croccanti roche di formaggio di capra completano il piatto con texture e sapori unici.

Preparazione
Pasta brisè
1) Introdurre la farina e il burro (freddo a cubetti) nel cutter per ottenere un composto granuloso.
2) Successivamente disporlo a fontana su una spianatoia ed impastare aggiungendo l'acqua poco pervolta per ottenere una massa omogenea ed elastica. Stendere.
Filetto di cervo
1) Su un foglio di pellicola posizionare il lardo tagliato a fette in modo da formare un rettangolo della grandezza del filetto. Adagiarvisi in modo regolare i gambi degli asparagi, privati delle punte e della parte finale coriacea.
2) Insaporire il filetto con sale, mix di pepi e posizionarlo sopra il lardo cosparso di asparagi. Arrotolare a caramella e cuocere nel roner per 60 minuti a 50°C.
3) Una volta ultimata la cottura lasciar riposare 10 minuti, raffreddare e avvolgere nella pasta brisé incisa e spennellata di tuorlo sbattuto perché possa dorare.
4) Infornare a 200°C per 15 minuti.
Purè di patate
1) Coprire le patate con acqua fredda, salarle e cuocere per 30 minuti. Tagliare il burro a cubetti e tenerlo in frigo.
2) Pelare le patate calde, passarle al passaverdure e in una casseruola, mescolarle dolcemente a fuoco lento. Incorporare il burro, salare e unire il latte caldo. Pepare.
Riduzione di vino
1) Preparare il soffritto di verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, le bacche di ginepro, il pino mugo e il vino rosso.
2) Lasciar ridurre e aggiungere il fondo di vitello. Lasciar ridurre ancora poi filtrare.
Mele
1) Lavare la mela verde, tagliarla a spicchi. Con le parature della mela, l'aneto e il succo di limone ricavare una purea.
2) Inserire gli spicchi in una busta per sottovuoto con lo sciroppo di zucchero e il finocchietto. Condizionare per circa 1 minuto, aprire la busta e conservare in frigorifero con il liquido fino al momento della cottura.
3) Rosolare gli spicchi in un tegame in cui è stata sciolta una noce di burro.
Cipollotti
1) Mondare i cipollotti. Portare a bollore 1 l di acqua con l'aceto bianco e il sale.
2) Aggiungervi i cipollotti e lasciar cuocere per 10 minuti.
3) Scolare, tagliare a metà per i lungo e appassire in una casseruola con una noce di burro.
Roche di formaggio
1) Tagliare il formaggio a cubi e panarli in farina, uovo e pangrattato, ripetendo l'operazione due volte. Friggere in olio a 180°C.
Servizio
1) Posizionare nell'ordine: il purè, il filetto in crosta, le mele, i cipollotti e il roche di formaggio.
2) Condire con la salsa, bagnando il purè e il filetto. Guarnire con le punte d'asparago, la mela essiccata e la purea di mele verdi.

Questo piatto richiede tempo e precisione nella preparazione, ma il risultato finale è un’esperienza culinaria indimenticabile, perfetta per occasioni speciali o per sorprendere i vostri ospiti con una cena memorabile.

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Alberto Lupini


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