Preparazione
1) Introdurre la farina e il burro (freddo a cubetti) nel cutter per ottenere un composto granuloso.
2) Successivamente disporlo a fontana su una spianatoia ed impastare aggiungendo l'acqua poco pervolta per ottenere una massa omogenea ed elastica. Stendere.
1) Su un foglio di pellicola posizionare il lardo tagliato a fette in modo da formare un rettangolo della grandezza del filetto. Adagiarvisi in modo regolare i gambi degli asparagi, privati delle punte e della parte finale coriacea.
2) Insaporire il filetto con sale, mix di pepi e posizionarlo sopra il lardo cosparso di asparagi. Arrotolare a caramella e cuocere nel roner per 60 minuti a 50°C.
3) Una volta ultimata la cottura lasciar riposare 10 minuti, raffreddare e avvolgere nella pasta brisé incisa e spennellata di tuorlo sbattuto perché possa dorare.
4) Infornare a 200°C per 15 minuti.
1) Coprire le patate con acqua fredda, salarle e cuocere per 30 minuti. Tagliare il burro a cubetti e tenerlo in frigo.
2) Pelare le patate calde, passarle al passaverdure e in una casseruola, mescolarle dolcemente a fuoco lento. Incorporare il burro, salare e unire il latte caldo. Pepare.
1) Preparare il soffritto di verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, le bacche di ginepro, il pino mugo e il vino rosso.
2) Lasciar ridurre e aggiungere il fondo di vitello. Lasciar ridurre ancora poi filtrare.
1) Lavare la mela verde, tagliarla a spicchi. Con le parature della mela, l'aneto e il succo di limone ricavare una purea.
2) Inserire gli spicchi in una busta per sottovuoto con lo sciroppo di zucchero e il finocchietto. Condizionare per circa 1 minuto, aprire la busta e conservare in frigorifero con il liquido fino al momento della cottura.
3) Rosolare gli spicchi in un tegame in cui è stata sciolta una noce di burro.
1) Mondare i cipollotti. Portare a bollore 1 l di acqua con l'aceto bianco e il sale.
2) Aggiungervi i cipollotti e lasciar cuocere per 10 minuti.
3) Scolare, tagliare a metà per i lungo e appassire in una casseruola con una noce di burro.
1) Tagliare il formaggio a cubi e panarli in farina, uovo e pangrattato, ripetendo l'operazione due volte. Friggere in olio a 180°C.
1) Posizionare nell'ordine: il purè, il filetto in crosta, le mele, i cipollotti e il roche di formaggio.
2) Condire con la salsa, bagnando il purè e il filetto. Guarnire con le punte d'asparago, la mela essiccata e la purea di mele verdi.
Questo piatto richiede tempo e precisione nella preparazione, ma il risultato finale è un’esperienza culinaria indimenticabile, perfetta per occasioni speciali o per sorprendere i vostri ospiti con una cena memorabile.