Filetto di cervo, riduzione ai frutti rossi e composta di cipolla di Tropea

Lo chef Mattia Rizzotto del ristorante Il Melograno di Bassano del Grappa (Vi) presenta la sua versione della selvaggian con la ricetta del filetto di cervo, con frutti rossi e cipolla di Tropea

Filetto di cervo, riduzione ai frutti rossi e composta di cipolla di Tropea.
Ricetta dello chef Mattia Rizzotto del ristorante Il Melograno di Bassano del Grappa (Vi).

Ingredienti per 10 persone

• Filetto di cervo kg 1.6
• Radicchio trevigiano kg 1

Per la salsa ai frutti rossi:

• Vino Vinciguerra Collalto Docg ml 400
• Aceto balsamico di Modena Dop ml 50
• Zucchero semolato g 50
• Ribes rosso g 70
• Lamponi g 30
• Fondo bruno g 500
• Una cipolla di Tropea

Per la composta di cipolla di Tropea:

• Cipolla di Tropea g 50
• Zucchero semolato g 25
• Aceto balsamico di Modena Dop ml 100
• Miele di castagno g 20

Procedimento

• Per la salsa ai frutti rossi, lavare ribes e lamponi. Mettere in casseruola il vino, l’aceto balsamico, la cipolla di Tropea, lo zucchero, i frutti di bosco e far ridurre. Passare il composto con il colino cinese e riportare sul fuoco unendo il fondo bruno fino ad ottenere una salsa con la consistenza desiderata.
• Per la composta di cipolla di Tropea, lavare e tagliare le cipolle a julienne con l’aiuto di una mandolina. Mettere le cipolle in una casseruola con lo zucchero, l’aceto balsamico ed il miele di castagno e lasciar cucinare a fuoco lento fino a che la composta non sarà pronta.
• Per il filetto di cervo, è importante scegliere una carne fresca e di qualità per una cottura ottimale. Prima di procedere con la cottura, è consigliabile marinare il filetto per renderlo più morbido e gustoso. Pulire e parare il filetto di cervo e procedere con la porzionatura in tranci da 0.160 Kg l’uno. Cucinare in forno con sonda ad una temperatura di 38°C al cuore, quindi salare e pepare.
• Guarnizione, servire con del radicchio Trevigiano ai ferri.

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