Estratto di gazpacho e verdure dell’orto

Ecco una ricetta estiva di Giuseppe Lisciotto, executive chef presso il ristorante Les Petites Madeleines a Torino e socio di Euro-Toques Italia

Estratto di gazpacho e verdure dell’orto.
Giuseppe Lisciotto (classe 1992) executive chef presso il ristorante Les Petites Madeleines sito a Torino e membro di Euro-Toques, l'associazione dei cuochi europei, presenta il suo Estratto di Gazpacho e verdure dell’orto.

Ingredienti per 4 persone

Per l'estratto Gazpacho
180 g lamponi
380 g pomodori (privati dei semi, solo le falde)
30 g aceto di lamponi
10 g scalogno
10 g sale
400 g succo di pomodoro

Per le verdure
40 g taccole
35 g piselli
35 g fave
2 zucchine verdi
2 zucchine gialle
2 carote
1 cetriolo
10 asparagi
40 g lamponi
Sale qb
Olio al basilico qb

Preparazione

Frullare tutti gli ingredienti e filtrare il liquido così ottenuto con un colino cinese. Dopo aver messo i lamponi nel congelatore, lavare e tagliare le carote e le zucchine verdi e gialle a brunoise, sbollentarle per 1 minuto in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Procedere analogamente con le taccole dopo averle tagliate a losanghe strette. Con uno scavino realizzare delle palline di cetriolo.

Impiattamento
In un piatto fondo, porre le diverse verdure posizionandole in modo armonico dopo averle condite con Olio extravergine d’Oliva. Per chiudere il piatto, porre i lamponi ghiacciati a guarnizione e irrorarlo con estratto di Gazpacho al lampone. Il tocco finale: uno spruzzo di olio al basilico.

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