Escabeche di sgombro

Ricetta di Alexander Robles, chef peruviano del cocktail-restaurant Azotea nel centro di Torino

Frittura seguita da una conservazione sotto aceto. È questo il procedimento per ottenere l’escabeche, tecnica di cucina universale di origine araba, conosciuta dal Sudamerica all’Italia passando per la Spagna e il Portogallo. Alexander Robles, chef peruviano del cocktail-restaurant Azotea nel centro di Torino, la propone nel suo menu in una versione nikkei, di contaminazione peruviana-giapponese, l’Escabeche di sgombro. «Ho scelto lo sgombro, perché è un pesce molto consumato in Giappone, sia a colazione che a pranzo. Ho preferito salmistrarlo, come si usa fare in Giappone, ma senza friggerlo successivamente, per mantenere integre le sue proprietà gustative» ha dichiarato lo chef. «Dopo questa marinatura con sale, arancia, limone e zucchero di canna, facciamo abbrustolire il pesce a fiamma viva solo dalla parte della pelle e lo accompagniamo a una salsa escabeche, fatta con pomodoro, carote, cipolle, aji amarillo, miso e perle di tapioca, a un’emulsione di crescione, wasabi e semi di chia, che dà piccantezza al piatto, a chips di patata viola, che danno croccantezza, e a petali di cipolla bianca cotti nel succo di mela».

Da Azotea, l’Escabeche di sgombro si può ordinare sia nella sezione antipasti che nel menu Azotea Experience, dove viene abbinata a un sip, un sorso alcolico, a bassa gradazione alcolica o analcolico. Il drink in questione è il Tè della neve, preparato con gin alla prugna e fungo della neve prodotto in casa, mela verde, limone, zenzero, umeboshi, pompelmo, pepe rosa. Il cocktail fresco risulta perfetto per accompagnare l’Escabeche di sgombro ed è ispirato a un dessert tipico del Giappone.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone

SALSA ESCABECHE
800 g pomodoro ramato
400 g carote
80 g cipolla rossa
20 g concentrato di pomodoro
12 g zenzero
40 g sake
40 g zucchero di canna
40 g mirin
40 g salsa di soia bianca
120 g di perle di tapioca
Sale q.b.
Aceto di vino bianco q.b.

Rosolare il pomodoro, la cipolla e la carota in un tegame. Aggiungere successivamente il concentrato, lo zenzero, il sake, lo zucchero di canna, il mirin e la salsa di soia. Far andare a fuoco basso per almeno 10 minuti. Mettere in un Bimby gli ingredienti e impostare la temperatura di 72°C a velocita` 6 per 15 minuti. Nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua e lessare le perle di tapioca per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Passare la tapioca sotto acqua corrente fredda fino a completo raffreddamento. Setacciare e privare dell’acqua in eccesso. Riservare. Aggiustare la salsa escabeche di sale e aceto fino al livello di acidita` desiderato. Aggiungere le perle di tapioca alla base escabeche. Conservare a temperatura ambiente.

SALMISTRATURA DELLO SGOMBRO
400 g zucchero di canna
200 g sale grosso
200 g sale fino
Scorze di un’arancia
Scorze di un limone
400 g filetto di sgombro
Olio di sesamo q.b.
4 prese di sale Maldon

Preparare una casseruola con il mix di sale grosso, fino, zucchero e le scorze. Sabbiare per almeno 1 minuto così da rilasciare gli oli essenziali contenuti negli agrumi. Prendere una piccola teglia e metterci all’interno la metà del mix per la salmistratura. Adagiare i filetti di sgombro e ricoprire con il rimanente mix. Lasciare riposare per 10 minuti. Asciugare e tamponare con carta assorbente. Cospargere con olio di sesamo e sale Maldon. Passare la pelle del pesce con il cannello fino ad abbrustolirla. Ricavare dal filetto, con un taglio in obliquo, dei rombi di circa 2X2 cm. Conservare in frigo.

PETALI DI CIPOLLA
4 cipolle bianche gandi
400 ml di succo di mela limpido microfiltrato

Pulire le cipolle. Ricavare dei petali. Mettere sottovuoto i petali con il succo di mela. Cuocerli in forno a vapore a 87°C per 30 minuti. Filtrare i petali dal succo di mela.

EMULSIONE DI CRESCIONE E CHIA
400 g crescione
40 g wasabi in pasta/rafano
120 g semi di chia
120 g acqua
Sale q.b.

Lavare il crescione in abbondante acqua. Asciugare, sbianchire per almeno un minuto e successivamente trasferire in una boule con acqua e ghiaccio. Scolare. Frullare con il Bimby alla massima potenza, con il wasabi, fino a emulsionarlo. Filtrare e aggiustare di sale. Ammollare i semi di chia nell’acqua. Setacciare. Aggiungere i semi all’emulsione di crescione e wasabi.

CHIPS DI PATATA VIOLA
4 patate viola
Olio di semi di girasole q.b.

Portare l’olio di semi di girasole a 170°C. Pelare le patate viola. Tagliare delle fette sottili con l’aiuto di una mandolina. Friggere le chips. Tamponare con carta assorbente.

FINITURA
Alternare sgombro, salsa escabeche ed emulsione di crescione e chia quasi a formare un camouflage. Terminare con i petali di cipolla e le chips di patate viola.

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