Entrèe di Rossi di Mazara, beurre blanc al sakè e gamberone rosso - Food Design

La texture per eccellenza della scuola francese apre la strada a un entrèe d'autore dove la forza dell'acidità di una salsa, costruita con delicate basi orientali rispetto alla tradizione (sakè al posto del vino bianco e aceto di riso al posto dell'aceto di vino), valorizza all'ennesima potenza le tenui sapidità del piatto. In pieno concept zen lo straordinario Rosso di Mazara prende vita nella sua primordialità, servito "nudo e crudo" con poche gocce di tamari e accompagnato solo dalle note profumatissime del pepe verde vanigliato del Borneo. Ma la chiave della ricetta non è solo nel rapporto acidità-sapidità, ma soprattutto nel ruolo invisibile del burro che dona struttura, vota la sua missione allo spirito del piatto e lascia sentire solo i suoi "echi" al palato del commensale. La cucina zen è vita, è amore per il cibo, è ricerca del food design mai fine a se stessa, ma costruita con l'obiettivo di regalare l'estasi dell'assaggio. La salsa al burro bianco riceve le salinità delle essenze del gambero rosso con il quale realizziamo una bisque (per rimanere nella scuola francese), per incontrare poi la polpa del gambero e "creare" unione nel piatto. Il gamberone riprende vita, ritrova "i succhi" della sua parte migliore, la testa, dove è ancora tempo di trovare le fantastiche uova. L'entrèe riceve implementazione di sapore rendendo protagonista, al massimo, il Rosso di Mazara, la Sicilia, alla cui missione tutti i compagni di viaggio del piatto, in piena chiave zen, si votano, senza perdere però la loro personalità.



Ingredienti per 4 persone - Per la beurre blanc in chiave orientale: 300 g di burro di panna fresca delle langhe piemontesi, 60 ml di aceto di riso, 60 ml di sakè, 2 scalogni rossi. Per la bisque di gamberoni: 40 g di burro chiarificato, 40 g di sedano rapa fresco, 3 spicchi di finocchio fresco, 2 carote, 300 gr. di ghiaccio, 10 teste di gamberoni rossi di Mazara con le loro uova, 1/2 bicchiere di sakè. Per il crudo di gamberoni rossi: 10 gamberoni rossi di Mazara, pepe verde vanigliato del Borneo, 4 cucchiai di tamari bio. Per la decorazione: shiso cress, sakura cress, aneto fresco.

Preparazione: Separare i gamberoni dalle teste, a cui vanno eliminati gli occhi per la presenza dell'acido fenico. Lasciare ai gamberoni solo la coda. Con un coltellino da sashimi pareggiarli nella parte anteriore. Conservare separatamente le teste dalla polpa, che va speziata con il pepe verde e va marinata con la tamari. Tenere i gamberoni in frigorifero coperti da pellicola. Usare le teste per preparare la bisque. Far sfrigolare gli ortaggi nel burro, aggiungere le teste, alzare la fiamma, sfumare con il sakè. Lasciar andare a fuoco alto per 10 minuti, scioccare termicamente con il ghiaccio. Lasciar cuocere 30 minuti, filtrare con la chinoise schiacciando bene le teste. Tritare lo scalogno, portarlo sul fuoco a fiamma media con le due basi acide (sakè e aceto di riso), lasciare che lo scalogno assorba 2/3 dei liquidi, aggiungere il burro fredissimo diviso in parti uguali. Il primo pezzo deve creare un rouxe e va emulsionato lontano dal fuoco. Darà la struttura alla beurre blanc. Aggiungere via via emulsionando con una frusta gli altri pezzetti di burro. Passare al thermomix, a 80 gradi, con un mestolo colmo di bisque di gambero rosso. Recuperare i gamberoni, scolarli dalla marinatura in eccesso per non sporcare la salsa al burro. Disporre la beurre blanc con un bric su un piatto concavo. Aggiungere due gamberoni rossi di Mazara al centro della salsa. Decorare con i crescioni e l'aneto fresco e servire.