Dolce è l'inverno al President

Una ricetta di Paolo Gramaglia, socio Euro-Toques e chef stellato del Ristorante President di Pompei (Na)

Ingredienti per 4 Persone

Per il crumble di caprese
g 100 di farina 00
g 75 farina di mandorla
g 100 di mandorle bianche tagliate a lamelle sottili
g 100 di burro
g 100 di zucchero
g 25 cacao in polvere

Per il freddoloso al Tiramisù
g 60 acqua
g 225 di zucchero
q 150 di tuorli
g 10 di gelatina di pesce
g 500 di panna
g 300 di mascarpone

Per il morbidoso di datteri
G 450 di cioccolato bianco
g 50 cioccolato al latte
g 400 di panna
g 21 di gelatina di pesce in fogli
g 120 di polpa di dattero caramellato

Per la spugna verde
g 95 latte
g 55 di olio di semi di girasole
g 50 di albume di uovo
g 10 tuorli
g 95 zucchero
g 50 farina
g5 succo di zenzero fresco

Per i cilindretti di latte e quelli al caffè
g 100 di latte
g 100 di caffè
g 2,2 di agar
g 14 di gelatina di pesce in fogli

Per la salsa di the e camomilla
Una bustina di the e una bustina di camomilla.
g 60 di zucchero
g 200 di acqua
g 5 di xantana

Varie
g 250 di frutti di mosco misti

 

Preparazione

Per il crumble di caprese
Unire e impastare tutti gli ingredienti per formare una palla di composto che andiamo a congelare per poi grattugiarla su una placca da forno rivestita da carta forno cuocendo a 170° per 7 minuti.

Per freddoloso al Tiramisù
Montare a neve l’albume.
In un pentolino di acciaio formare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua portandolo alla temperatura di 121°
Versare lo sciroppo lentamente nella planetaria con l’albume montato a velocità planetaria media e continuare fino a quando il composto risulti freddo.
Rinvenire la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla lentamente in microonde con un goccio di panna.
Montare la panna e amalgamare lentamente il mascarpone.
Unire ora alla meringa la panna con il mascarpone e la gelatina amalgamare il composto e riempire delle semisfere di silicone. Congelare in abbattitore

Per il morbidoso ai datteri
Frullate con un poco di acqua i datteri e poi setacciarli due volte.
Sciogliere i due cioccolati in microonde lentamente e aggiungere la polpa di dattero e la panna.
Rinvenire la gelatina in acqua strizzarla e scioglierla in microonde con un poco di panna e aggiungere al composto
Riempire degli stampini di silicone a forma di quenelle e congelare in abbattitore

Per la spugna verde
Unire tutti gli ingredienti in una bastardella di acciaio per ultima la farina. Mettere il composto in un sifone con due cariche
 Di gas per crema e farlo riposare in frigo per almeno due ore.
Riempire dei bicchierini di plastica e cuocere a microonde a potenza media.
 
Per i cilindretti di latte e quelli al caffè
Dividere in parti uguali l’agar agar e la gelatina di pesce ammorbidita in acqua fredda in parti uguali tra il latte e il caffè.
Passare al mixer ad immersione il composto di latte e riempire con il composto un biberon da cucina. Con questo riempire delle cannucce da bibite e farle riposare in frigo.
 Passare al mixer ad immersione il composto di caffè e riempire con il composto un biberon da cucina. Con questo riempire delle cannucce da bibita e farle riposare in frigo.

Per la salsa di the e camomilla
Inserire le bustine di the e camomilla nell’acqua zuccherata, dopo qualche minuto filtrare l’infuso e aggiungere l’xantana. Frullare al mixer ad immersione e riempire un biberon da cucina

Preparazione del piatto
Al centro un piatto piano bianco capiente e lucido fare un arco con
il crumble di caprese, ai due estremi mettere il freddoloso al tiramisù e il morbidoso ai datteri. Aggiungere in bellavista la spugna i frutti di bosco e la salsa di the e camomilla.

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