Culurgiones di pernice bianca con il suo fondo

Ricetta di Stefano Masanti del Ristorante Il Cantinone (1 stella Michelin) di Madesimo (So) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone):

Culurgiones
100 g di farina 00
100 g di farina di semola di grano duro
80 ml di acqua
10 ml di olio extravergine di oliva
2 g di sale

Per il ripieno
2 pernici bianche spiumate e pulite
200 g di grasso d’oca o burro
2 rametti di timo
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
2 grani di pepe nero
1 pezzettino di cannella
1 dente di anice stellato
30 g di formaggio Bitto Dop di 3 anni
20 g di olio extravergine di oliva
20 g di timo, origano e maggiorana freschi tritati

Per il fondo
Le ossa delle pernici dopo la cottura
½ carota
1 cipolla
1 litro di acqua
4-5 bacche di ginepro

Per il ripieno
Mettere le pernici in una piccola terrina, aggiungere tutti gli ingrendienti, fare attenzione che le pernici siano coperte dal grasso, altrimenti aggiungerne dell’altro. Coprire la terrina con dell’allumino e infornare a 120°C per 6 ore.
Una volta cotte le pernici estrarle ancora calde dalla terrina. Separare la carne e la pelle, quindi le ossa che serviranno per il fondo.
Rosolare la pelle in poco grasso di cottura in una padella antiaderente a fuoco basso fino a che la stessa non sia ben croccante.
Controllare bene la carne delle pernici ed eliminare eventuali piombini da caccia.
Macinare la carne e la pelle delle pernici, impastare per ottenere il ripieno con l’olio extravergine e il bitto e le erbe tritate.

Fondo di pernice
Mettere le ossa di pernice in una pentola
Rosolare con poco grasso di cottura fino a che sono ben dorate, aggiungere la cipolla e la carota e fare appassire. Coprire con l’acqua e lasciare cuocere 1 ora. Passare al colino e ridurre a consistenza sciropposa, aggiungere il ginepro tritato e regolare di sale. Mantenere al caldo.

Culurgiones
Versare sulla spianatoia i due tipi di farina e il sale e mescolare. Incorporare l’olio e l’acqua impastando il tempo necessario per ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore prima dell’utilizzo.
Stendere la pasta allo spessore di 2 cm. Tagliare dei dischi di 6 cm di diametro, farcirli con il ripieno e chiudere con le classiche pieghe “a spiga”.

Presentazione
Lessare i culurgiones in abbondante acqua salata. Versarli in una padella dove precedentemente si saranno aggiunti 5-6 cucchiai di fondo di pernice. Scaldare la padella e far insaporire i culurgiones nella salsa. Suddividere nei piatti caldi e servire subito.

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