Crudo di trota fario, porri, castagne e lenticchie

Ricetta di Marco Gubbiotti del ristorante Cucinaa a Foligno (Pg) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone
Per la trota: 1 trota fario di circa 300g, fiore di sale, succo di lime, sale, pepe al mulinello, olio extravergine, prezzemolo, timo, zenzero, mentuccia

Per il brodo: le lische della trota, 30g di cipolla, 30g di carota, 30g di sedano, ½ pomodoro rosso, 1 foglia di alloro, sale

Per le lenticchie: 50g di lenticchie di lenticchie di Colfiorito, 30g di cipolla rossa, 30g di sedano, 30g di carota, 1 spicchio di aglio, 1 pezzetto di guanciale, 30g di passata di pomodoro, sale, peperoncino, olio extravergine, prezzemolo

Per la zuppa di porri e castagne: 25g di farina di castagne , 25g di burro, ½ l di fumetto di trota, 500g di cuori di porro , semi di finocchio, 5/6 castagne intere, sale.

Procedimento
Preparare la trota sfilettandola e lasciando la pelle, spinarla accuratamente e metterla a marinare con tutti gli altri ingredienti per almeno 6 ore. Con gli scarti della trota preparare un fumetto. Mettere le lische in acqua corrente per circa 1 ora, togliendo l'occhio dalla testa del pesce e le branchie. Far prendere un primo bollore in acqua, cambiandola, poi rimettere sul fuoco con altra acqua pulita, un pezzo di cipolla, un pezzo di carota, un pezzo di sedano, una foglia di alloro, mezzo pomodoro e pochissimo sale. Far bollire poi filtrare. Nel frattempo avremo messo a cuocere le lenticchie in acqua fredda leggermente salata. Preparare un fondo con le verdure, l'olio, il guanciale e il peperoncino. Dopo circa 5 minuti unire le lenticchie, che avranno cotto in circa 25 minuti, con un po' della loro acqua di cottura, far insaporire per qualche minuto poi aggiungere il passato di pomodoro. Aggiustare di sapore e mettere per ultimo poco prezzemolo tritato.
Per la zuppa di castagne preparare un roux con il burro e la farina, far bollire il fumetto di trota e unirlo. Cuocere il porro in acqua, saltarlo in padella con poco olio e unirlo alla vellutata, frullare e filtrare. Aggiustare di sapore.

Incidere le castagne intere e farle bollire in acqua leggermente salata. Sbucciarle e ricavare delle pepite che immergeremo in olio evo.
Servire la trota tagliata in piccoli tranci ma non sottilissima, sopra le lenticchie calde, a loro volta sopra la zuppa di porri e castagne montata con un mixer a immersione, e le pepite di castagna.

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