Croissant, mousse di spigola, gelée al limone

Ricetta di Salvatore Ladinetti dell’Hotel Castelsardo Resort Kiwi Beach a Castelsardo (Ss)

Ingredienti per il croissant:
-Farina W260/300 g 250
-Latte intero  g 75
-Acqua g 50
-Burro g 45
-Lievito birra g 3
-Sale g 4
-Burro per sfogliatura g 125

Ingredienti per la mousse di spigola:
-Spigola pulita g 150
-Ricotta vaccina g 100
-Philadelphia
-Scorza di limone
-Sale
-Pepe rosa
-Worcestershire salsa 3 gocce
-Succo di limone g 10

Ingredienti per le mousse di verdura:
-Carote g 100
-Melanzana g  100
-Olio evo
-Sale e pepe

Per la gelée al Limone...
-Succo limone g 50
-Scorza di 1 limone
-Acqua g 100
-Maizena g 25
Per i croissant lavorare il burro a pomata col succo di limone, aggiungere il pepe e lavorare bene, poi stendere in un foglio di carta da forno con una grandezza di 15x15 cm e lasciar rapprendere in frigo. Iniziare a preparare i croissant unendo farina e lievito, poi da parte unire latte ed acqua. Unire i due composti e aggiungere burro e sale e lasciar riposare per 30 minuti.
Dopodiché riprendere l'impasto e lavorarlo formando un rettangolo e coprirlo con la pellicola; fare riposare 10 ore in frigo.
Successivamente stendere 15x30cm e mettere il burro al centro dell'impasto. Tagliare i bordi e posizionarli sopra il burro, picchiettando con il mattarello e stendere fino a 50cm e chiudere l'impasto a 1/3. Riniziare ad allungare come precedentemente e chiudere a libro e far riposare 1h30m.
Stendere nuovamente a 50cm, segnare i triangoli, far lievitare un'altra ora e mezza spennellandoli col latte.
Alla fine spennellarli con un tuorlo d'uovo e infornare a 170°C per 22 minuti.

Per la mousse di spigola lessare la spigola, passarla al mixer con tutti gli ingredienti e mettere in un sac-a-poche.

Per le mousse di verdure chiudere singolarmente le verdure con olio sale e pepe in carta fata e far cuocere in forno a 200°C per 30 minuti. Frullare e passare con un colino e mettere in sac-a-poche.

Per la gelée al limone lavorare in un padellino l'acqua, il succo di limone e la scorza, far bollire e unire la maizena.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.