Croissant integrale

Ricetta della pastry chef Federica Russo con Farina Integrale Leggerissimo Tsc Linea Pro Molini Valente

Ingredienti: 1 kg Farina Integrale Leggerissimo Tsc Molini Valente, 150 g zucchero, 30 g lievito di birra, 75 g miele, 150 g latte, 18 g sale, 200 g burro, 200 g lievito madre, 250 g uova, 140 g acqua, 500 g burro piatto

Preparazione: mettere in spirale la farina, il burro morbido, il lievito di birra, lo zucchero, 3/4 di acqua e le uova; iniziare ad impastare per 3 minuti. Aggiungere il lievito madre e impastare per altri due minuti in seconda velocità. Quando l’impasto avrà formato la maglia glutinica aggiungere il sale e la rimanente acqua. Impastare fino a completo assorbimento. Riporre l’impasto su una teglia, appiattirlo e coprirlo con pellicola a contatto. Far lievitare per una notte a +4°C. Stendere a 4mm il burro piatto; prendere il pastello e stenderlo in modo che arrivi a metà del burro per poter formare la falsa piega. Quindi realizzare 3 pieghe da 3 e far riposare in abbattitore a +3°C strong per un’ora. Stendere il pastello a 2 mm di spessore, e ritagliare dei triangoli per formare i croissant. Una volta pronti, lievitare per 3-4 ore a 28°C, quindi cuocere a 200°C per 10 minuti. Una volta sfornati spennellarli con dello sciroppo di zucchero e far raffreddare.

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