Cremoso al Tolteca

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone:
Per il cremoso al Tolteca
440 g cioccolato Tolteca Novacream
360 g latte intero
360 g panna fresca
120 g tuorlo d'uovo
130 g zucchero semolato

Per il croccante al riso soffiato
60 g cioccolato al latte Miranda Novacream
240 g pralinato alla nocciola
36 g burro
90 g pailleté feuillatine
90 g riso soffiato

Per l'ananas roti
400 g ananas tagliato a cubetti regolari
250 g zucchero
1 limone
½ rametto rosmarino

Preparazione
1. Realizzare la crema inglese e versarla sul cioccolato emulsionando bene, colare in stampi da quenelle e abbattere in negativo: sformare e servire a circa 6°C.

2. Sciogliere il cioccolato al microonde aggiungere il burro freddo a pezzettini, il pralinato e alla fine le pailleté e il riso. Stendere e coppare.

3. Pelare l'ananas perfettamente, tagliare a cubetti, lasciare sgocciolare per circa un'ora, miscelare allo zucchero, al succo di mezzo limone e al rametto di rosmarino, cuocere a fuoco vivo fino a 102°C e infine far riposare per almeno 12 ore.
In seconda cottura, cuocere in pentola di rame fino a circa 103°C con il succo di mezzo
limone (circa 10 minuti di ebollizione, fino a quando le gocce raccolte con un cucchiaio non iniziano a gelificare).

Presentazione del piatto: disporre alla base il croccante al riso soffiato, poggiare sopra la quenelle di cremoso al tolteca e servire con accanto l'ananas guarnito con zucchero di canna e caramellato.

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