Crema di borlotti con pisarei, fagioli e mazzancolle

Una ricetta di Rosario Simeoli, socio Euro-Toques e chef del ristorante Trattoria Pomo d’Oro a Budapest in Ungheria

Per la pasta:
-200 g di pangrattato
-200 g di farina di grano tenero 00
-3 cl di olio evo
-sale
Porre in una pentola il pane grattugiato, scottarlo versandoci sopra l’acqua bollente. Mettere la farina a fontana su una spianatoia, inserire al centro il pangrattato insaporendo con sale e olio ed impastare. Lasciar riposare per 30 min circa, quindi formare le corde di pasta da 1 cm di diametro, tagliare in pezzetti lunghi 1 cm e formare cosi i pisarei.
 

 
Per la minestra di fagioli:
-600 g di fagioli borlotti lessi
-1/2 carota
-1/2 cipolla
-1 costa di sedano
-1 spicchio d’aglio
-50 g di pancetta affumicata
-3 pomodori ramati
-1 lt di brodo di pollo o fumetto di pesce
-olio evo q.b.
In una casseruola preparare un soffritto con le verdure, lo spicchio d’aglio e la pancetta affumicata tutto tagliato a dadini. Aggiungere i fagioli, i pomodori tagliati a pezzettoni e bagnare con il fumetto di pesce. Portare a ebollizione facendo cuocere per 1 ora circa.
 
Per il soffritto di erbe:
-olio evo q.b.
-1 spicchio d’aglio in camicia
-2 rametti di rosmarino
-sale, pepe q.b.
-peperoncino q.b.
Preparare un soffritto con l’olio, il rosmarino e l’aglio in camicia che poi elimineremo. Aggiungere quest’olio alla minestra di fagioli, frullare il tutto e passare al colino cinese. Insaporire con sale, pepe e peperoncino tritato, quindi conservare a parte.
 
Per il radicchio e pancetta:
-10 g di pancetta a cubettini
-30 g di radicchio rosso trevigiano
-olio evo q.b.
-3 cucchiai di Lambrusco
Rosolare la pancetta in una padella emetterla da parte. Scaldare un pó di olio, aggiungere il radicchio tagliato a dadini e imbrunirlo, aumentare la fiamma e bagnare col Lambrusco. Cuocere fino a quando il vino evapora e il radicchio diventa rosso.
 
Per la finitura:
-olio evo q.b.
-600 g di mazzancolle
-Fagioli dell’occhio lessi
-pepe nero o peperoncino in polvere q.b.
-brodo di pollo q.b.
In una padella antiaderente ben calda far saltare le mazzancolle appena salate con pochissimo olio evo. Cuocere i pisarei risottati direttamente nella minestra con l’aggiunta magari di un pó di brodo di pollo. Impiattare disponendovi sopra 3 mazzancolle per porzione, un pó di radicchio al lambrusco, olio evo, pepe o peperoncino in polvere; completare con delle foglioline di amaranto cress e dei fagioli dell’occhio lessi.

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