Controfiletto di cervo, topinambur, senape, fondo alla birra e radicchio

La ricetta creata dallo chef Alessandro Riccardo Farnese del ristorante Da u Titti di Laigueglia, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Controfiletto di cervo, topinambur, senape, olio al caffè, fondo alla birra, radicchio fermentato.
Lo chef Riccardo Farnese del ristorante Da u Titti a Lingueglietta (Im), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Topinambur 250 g
• Scalogno 1
• Burro 50 g
• Latte intero 300 g
• Sale qb

Per la senape:

• Grani di senape bianca e scura qb
• Olio di vinacciolo 1 cucchiaio

Per l’olio al caffè:

• Chicchi di caffè 100 g
• Olio di vinacciolo 500 g
• Per il fondo alla birra:
• Miele 10 g
• Burro 50 g
• Birra scura 100 g
• Fondo di ossa di cervo 500 g
• Fava tonka 1

Per il radicchio:

• Radicchio tardivo 3 piante
• Ginepro 4 bacche
• Garofano 2 chiodi
• Pepe timut 12 grani
• Alloro 4 foglie
• Aglio 1 spicchio
• Acqua 500 ml
• Aceto di mele 500 ml
• Malto di riso 200 ml
• Sale fino 8 g

Preparazione

Mentre si fa imbiondire lo scalogno tagliato fino nel burro, bollire e scavare i topinambur. Una volta avvenuto ciò, aggiungere i topinambur, facendoli tostare per qualche minuto e versando poi il latte. Quando bolle, cuocere per 5 minuti, aggiustare di sale e frullare.

Per la senape: bollire i grani di senape nell’acqua per 10 minuti, dopodiché scolarli e condire con un cucchiaio di olio di vinacciolo.

Per l'olio al caffè: tostare in forno i chicchi per 10 minuti a 200 °C. Lasciarli raffreddare e pestarli al mortaio, inserire la granella di caffè e l’olio in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocere in bagno termostatico a 72 °C per 2 ore. Togliere dal fuoco e poi mettere in frigo per almeno 24 ore. Filtrare poi con un colino a maglia fine.

Per il fondo alla birra: in un pentolino, caramellare il miele con il burro e aggiungere la birra, far ridurre fino a quando si ottengono 200 g di prodotto. Aggiungere la riduzione al fondo di cervo e grattare mezza fava tonka, poi tenere in caldo.

Per il radicchio: pulire il radicchio e tagliarlo con la radice in 6 spicchi. Metterli in un vaso di vetro con le spezie e terminare con l’aglio. Preparare la mistura di acqua, aceto di mele, malto e sale e versare sul radicchio. Chiudere con un tappo e fermentare per 7 giorni. Rosolare il controfiletto di cervo e per servirlo mettere un cucchiaio di crema di topinambur, il radicchio scolato, il cervo e un cucchiaino di grani di senape. Infine completare con l’olio al caffè e il fondo alla birra.

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