Comme tante pere nizze

Durante l’evento “A casa di…” del 29 novembre 2023, Roberta Merolli ha realizzato “Comme tante pere nizze”, pere maturate con spuma di pere e ron, sorbetto alla mandorla, salsa pere e cioccolato, crumble e melassa

Comme tante pere nizze.
Roberta Merolli, Pastry Chef del ristorante 2 Stelle Michelin “Tre Olivi” di Paestum, è stata la protagonista dell’ultimo appuntamento dell’anno con “A casa di …”, il format live ideato da Unilever Food Solutions nell’ambito del progetto FOODART - Il Menù del Futuro.

Qui il link per rivedere on demand tutti gli eventi in livestreaming dalle cucine degli chef Chicco e Bobo Cerea, Tommaso Foglia, Roberta Merolli, Diego Rossi e Giovanni Solofra.

INGREDIENTI (10 porzioni)

Per le pere cotte:
n. 8 pere williams
n. 8 chiodi di garofano
n. 8 pepe nero in grani
n. 6 bacche di ginepro
n. 6 anice stellato

Per la salsa pere e cioccolato:
450 g centrifuga di pere
100 g cioccolato Itakuja
35 g zucchero semolato
20 g rum Pampero

Per la spuma pere e ron:
650 g centrifuga di pere
90 g proespuma
70 g ron Eminente
50 g zucchero semolato

Per il sorbetto alla mandorla erborinata:
2 L latte di mandorla
500 ml acqua
400 g erborinato di mandorla
320 g pasta di mandorle d’Avola
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Sorbetto

Per la melassa di pere:
n. 8 pere fresche
n. 8 chiodi di garofano
n. 8 pepe nero in grani
n. 6 bacche di ginepro
n. 6 anice stellato
n. 1 arancia
n. 1 stecca di cannella

Per crumble pere, mandorle e cioccolato
250 g farina di grano saraceno
250 g Maizena amido di mais
250 g zucchero semolato
250 g olio d’oliva
125 g cioccolato Guanaja
70% tritato
100 g polpa di pere maturate in Ocoo
100 g mandorle d’Avola tritate
50 g zucchero di canna
2 g sale fino
5 g zeste di limone
1 g vaniglia in bacche

PROCEDIMENTO

Per la cialda allo zafferano:
Emulsionare tutti gli ingredienti con minipimer. Far riposare in frigo. Vaporizzare il Carte d’Or Stacca facile sul silpat e mettere il composto in un sac à poche, creare un gioiello, cuocere a 120°C valvola aperta ventola a 2 per 20 minuti circa. Staccare e conservare all’asciutto. Prima del servizio riporre in essiccatore a 60°C.

Per le pere cotte:
Posizionare le spezie nella pentola Ocoo già caricata con 600 g di acqua. Pareggiare le pere nella parte bassa e riporle nel cestello forato della pentola Ocoo. Assemblare e chiudere la pentola Ocoo ed avviare il programma “AGING” per 50 minuti. A cottura ultimata lasciar freddare le pere nella pentola e rimuovere con l’aiuto di pinzette la cuticola esterna. Prima del servizio rimuovere il picciolo e svuotare la pera dalla polpa ed i filamenti del picciolo. Sostituire il picciolo con un picciolo ricavato dal cioccolato Itakuja.

Per la salsa pere e cioccolato:
Unire nel beaker del rotavapor i primi tre ingredienti. Impostare nel rotavapor: vuoto 45mbar, rotazione 60rpm, bagno termostatico 55°C. Ridurre del 30%. Aggiungere il rhum emulsionando.

Per la spuma pere e ron:
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare con frullatore ad immersione. Caricare in sifone con 2 cariche. Agitare bene prima dell’uso.

Per il sorbetto alla mandorla erborinata:
Incidere l’arancia e tagliare a metà le pere. Posizionare tutti gli ingredienti nella pentola Ocoo precedentemente caricata con 600 g di acqua. Cuocere con programma “AGING” per 10 ore. Approntare uno chinoix rivestito con etamina e una caraffa dove colare tutto il contenuto della pentola. Strizzare bene e ridurre al rotavapor (estrazione acqua) dell’80-90%  fino ad una consistenza viscosa.

Per crumble pere, mandorle e cioccolato:
In una bowl unire la purea di pere maturate, gli aromi, gli zuccheri e l’olio e riporre in abbattitore. Nel mentre tritare grossolanamente mandorle e cioccolato, miscelare le farine ed il sale tra di loro. Quando l’olio con gli aromi sarà ben freddo (denso) montare in planetaria con la frusta. Aggiungere le farine miscelate con il sale ed incorporare con la foglia. Infine aggiungere cioccolato e mandorle. Abbattere. Cuocere a 160°C ventola a 2 umidità 0% da abbattuto. A metà cottura smuovere con una frusta. Cottura totale 16-18 minuti circa.

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