Ciuppin, la zuppa di pesce ligure con cozze, vongole, acciughe e gamberi

Ciuppin, zuppa di pesce con vongole, cozze, acciughe, gamberi rossi e rosa.
Il ristorante Come a Casa di Ospedaletti (Im) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Pesce misto da zuppa 1 kg
• Pomodori cuore di bue maturi 6
• Scalogni 2
• Carota 1
• Sedano 1 gambo
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Olio evo taggiasco qb
• Sale
• pepe qb
• Vermentino 1 bicchiere

Per la decorazione:

• Pane di Triora 4 fette
• Olio qb
• Cozze 100 g
• Vongole veraci 100 g
• Acciughe 100 g
• Gamberi rosa 150 g
• Gamberi rossi di San Remo 4

Preparazione

Prima di tutto eliminare le pinne dai pesci, squamarli, togliere le viscere e sfilettarli. Porre il tutto in frigorifero. Sbianchire e pelare i pomodori, poi tagliarli a pezzettoni da tenere da parte, mentre vanno tritate le altre verdure. Tutti gli scarti delle verdure vanno in una pentola con del prezzemolo e un poco d’olio, a cui aggiungere quelli del pesce, un po’ di sale e qualche grano di pepe. In questo modo il fondo si insaporisce; allo stesso tempo mescolare continuamente in modo che gli scarti del pesce non si attacchino tra di loro o alla pentola. Aggiungere circa 1,5 litri di acqua e continuare la cottura per circa 30 minuti. Una volta ultimata, filtrare il fumetto ottenuto.

A questo punto, fare appassire il trito di verdure e di prezzemolo per 5 minuti in una casseruola con un filo d’olio, sfumare col vino e una volta evaporato aggiungere i pomodori tenuti da parte. Unire il fumetto e il pesce tirato fuori dal frigo e cuocere per altri 30 minuti, mescolando spesso con una frusta così che i pesci vengano sminuzzati. Alla fine, si ottiene una zuppa, regolare di sale e pepe macinato al momento.

Per la decorazione tostare il pane con un filo d’olio, aprire cozze e vongole in una padella e togliere i gusci, pulire le acciughe e i gamberi. Presentare il tutto in una fondina calda in cui porzionare la zuppa aggiungendo i molluschi, i crostacei, le acciughe e il pane. Il ciuppin è pronto per essere portato in tavola.

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