Il ciuppin ligure di Giuseppe Bizioli

La zuppa di pesce preparata dallo chef Giuseppe Bizioli chef del ristorante Da O Vittorio di Recco (Ge) e rappresentante della regione Liguaria in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

Il ciuppin ligure di Giuseppe Bizioli.
La zuppa di pesce preparata dallo chef Giuseppe Bizioli chef del ristorante Da O Vittorio di Recco (Ge) e rappresentante della regione Liguaria in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

Ingredienti:

2 kg di pesci di scoglio (tracine, sciarrano, gronco, pesce prete, scorfano nero, piccole pescatrici, san pietro e quello che la stagione offre) novellame (moscardini, calamaretti, totanetti)
Crostacei (gamberi bianchi, cicale, gamberi rossi, scampi)
300 g di cipolla, sedano e carote
1 testa di aglio
5 pomodori interi
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
30 g di olio extra vergine d'oliva
La punta di un cucchiaio di fiori di zafferano
q.b Peperoncino o pepe nero
1 bouquet di erbe miste (maggiorana, timo, basilico )
20 cozze
20 vongole
1 filetto di acciuga
1 bicchiere di vino bianco
400 g pesce sfilettato a discrezione di cosa offre il mercato (gallinella, scorfano, pescatrice, ombrina)
4 gallette del marinaio

Preparazione

Il Ciuppin è una antica ricetta ligure, una zuppa di pesci di scoglio passata che rimane abbastanza fluida a cui aggiungere pesci più nobili per impreziosirla. Come prima operazione mettere un po' di olio extravergine ligure, la brunoise di sedano carote cipolle e le soffriggere a fuoco basso, aggiungere poi il pesce di scoglio e fare rosolare ed insaporire poi bagnare con vino bianco, aggiungere il pomodoro fresco tagliato a pezzetti, il concentrato ed il bouquet di erbe aromatiche. Ora coprire con l'acqua, mettere lo zafferano e cuocere a bassa intensità per 3 ore (come la bouillabaisse che deriva dall'occitano bouilla baissu, bollire lentamente). Passare quindi al passaverdura e per ottenere la base. A parte rosolare uno spicchio di aglio in camicia con un filetto di acciuga nell'olio extravergine, aggiungere poi il novellame, se disponibile, oppure un calamaro, le cozze, le vongole il pomodoro a pezzettini, bagnare con il vino bianco e poco dopo con il fondo di pesce, il ciuppin. Fare bollire e aggiungere il pesce sfilettato (gallinella , scorfano, pescatrice a seconda di quello che si ha) il gambero, lo scampo e a piacere un pizzico di peperoncino. Portare a cottura in pochi minuti e servire su una galletta del marinaio sfregata con l'aglio.

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