Cime di rana pescatrice alla Wellington, salsa d'ostriche

La ricetta creata dallo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Cime di rana pescatrice alla Wellington, salsa d’ostriche.
Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a a Savona (Sv) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Lattuga 1
• Animelle di vitello 180 g
• Olio qb
• Aglio 3 g
• Timo qb
• Pinoli 20 g
• Piselli 35 g
• Cipolla 40 g
• Pane 10 g
• Latte 20 g
• Maggiorana 3 g
• Sale qb
• Pepe qb

Per la pasta sfoglia:

• Farina debole 200 g
• Farina forte 100 g
• Tuorlo 25 g
• Vermut Carpano 100 g
• Acqua 50 g
• Sale 8 g

Per il panetto:

• Burro per sfoglia 1 kg
• Farina debole 400 g

Per la rana pescatrice:

• Coda di rospo a pezzi 100 g

Per la salsa d’ostriche:

• Vino bianco 200 g
• Scalogni 2
• Spicchi d’aglio 3
• Acqua di ostriche 100 g
• Panna 125 g
• Ostriche 3

Preparazione:

Sbollentare la lattuga, raffreddarla in acqua e giacchio e poi tritarla finemente a coltello. Cuocere le animelle dopo averle fatte spurgare in acqua corrente, in un court bouillon, partendo da acqua fredda fino ad ebollizione e raffreddarle immediatamente. Una volta fredde, pulirle e rosolarle in padella con olio, aglio, e timo, sino ad ottenere una doratura uniforme per poi tritarle a coltello.

Tostare i pinoli, sbiancare i piselli e far appassire cipolla e aglio in padella con un filo d’olio. Ammollare il pane nel latte, strizzandolo. Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo la maggiorana tritata e regolando di sale e pepe.

Per la pasta sfoglia e per il panetto procedere come per una sfoglia tradizionale, facendo un incasso a libro e procedendo con il panetto.

Per la rana pescatrice cuocere i pezzi di coda sottovuoto a 58 °C per 8 minuti, poi raffreddare.

Per la salsa d'ostriche ridurre il vino con scalogni e aglio, aggiungendo l’acqua e la panna, per poi ridurre al 50%. Alla fine, aggiungere le ostriche e frullare. Stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm, formando dei rettangoli. Adagiare al centro la farcia della cima e omogeneizzarla con una spatola. Disporre al centro la pescatrice, chiudendola con la sfoglia, alla Wellington. Cuocerla in forno a 190 °C per 25 minuti.

Tagliarla a metà, disporla nel piatto ed irrorarla con la salsa d’ostriche.

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