Chawanmushi di granchio del ristorante Chat qui Rit

La ricetta con il granchio blu creata dagli chef Davide Scarpa e Leonardo Bozzato del ristorante Chat qui Rit di Venezia, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Chawanmushi di granchio.
Gli chef Davide Scarpa e Leonardo Bozzato del ristorante Chat qui Rit di Venezia, presentano questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

• Granciporro 1,2 kg
• Burro 20 g
• Olio evo 20 ml
• Aglio qb
• Rosmarino 3 rametti
• Pomodori ciliegino 300 g
• Vino bianco qb
• Xantana qb
• Mirin 60 ml
• Aceto di riso 60 ml
• Zucchero 80 g
• Salsa di soia 125 ml
• Yuzu 150 g
• Peperoncino 3 g
• Agar agar 7 g
• Sale qb
• Pepe qb
• Tempura al carbone 50 g
• Paprika affumicata 50 g
• Salicornia 20 punte
• Cerfoglio 12 punte
• Fiori di tagete 20 petali
• Caviale di aringa affumicato 25 g
• Erba cipollina qb

Preparazione

Cuocere subito il granciporro per 35 minuti a 95 °C, poi estrarne con cura la polpa, preservare i carapaci e l’acqua rilasciata in cottura, che verranno utilizzati in seguito.

Procedere poi con la salsa di granchio: cuocere i carapaci in forno a 200 °C per 15 minuti con burro, olio, aglio, rosmarino, pomodoro, vino bianco e l’acqua di cottura. Filtrare il liquido ottenuto e togliere i pomodorini appassiti. Frullare quindi il tutto, passando a setaccio e infine emulsionare con la xantana.

Preparare il gel di ponzu miscelando a freddo il mirin, l’aceto di riso, lo zucchero, la soia, lo yuzu, il peperoncino e l’agar agar. Portare quindi metà del composto a 80 °C, miscelare e lasciar raffreddare l’altra meta`. Frullare e filtrare quanto ottenuto.

Procedere con l’impiattamento, mettendo sul fondo il chawanmushi, per poi condire con la polpa di granchio. A questo punto si puo` aggiustare il sapore con del sale e del pepe e si puo` aggiungere la salsa di granchio al forno precedentemente ottenuta. Cospargere quindi la superficie con la tempura al carbone e la paprika.

Guarnire quindi con le erbe, il caviale, il gel di ponzu e l’erba cipollina: doneranno un tocco di freschezza alla preprazione oltre ad abbelirla dal punto di vista estetico.

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