La Causa

Ricetta di Alexander Robles, chef peruviano del cocktail-restaurant Azotea nel centro di Torino

Per la stagione estiva, lo chef Alexander Robles del restaurant-cocktail bar nikkei Azotea propone la Causa, un piatto tradizionale peruviano da lui rivisitato. «Un tempo, la Causa era il piatto della domenica e delle festivita`. Chi ti accoglieva a casa, ti offriva la propria versione di Causa e, per impreziosirla, le aggiungeva un’oliva per porzione, che al tempo era molto difficile da reperire». La ricetta, che tradizionalmente prevede una stratificazione di un impasto a base di patate farcito di un ripieno, e` stata rivisitata dallo chef peruviano in stile amazzonico, con una scomposizione delle preparazioni e con l’aggiunta di lucuma, yuzu - in ricordo del Giappone, per via della cucina nikkei qui servita - e zucchine Trombetta, che in Amazzonia raggiungono dimensioni ancora piu` grandi.

Ingredienti per 4 persone

•    1 kg patate pasta gialla
•    300 g pasta di aji amarillo
•    70 gr succo di yuzu
•    20 fave
•    100 g formaggio primo sale
•    2 zucchine trombetta
•    3 ravanelli
•    80 g pasta di wasabi
•    4 tuorli
•    350 g olio girasole
•    20 g aceto di vino bianco
•    100 g lucuma
•    Sale, sale Maldon, olio evo, foglie di shiso rosso q.b.

Preparazione

Sbollentare le patate in acqua salata. Sbucciare e passare al setaccio da calde. Lasciare raffreddare. Aggiungere la pasta di aji amarillo, il succo di yuzu, il sale e l’olio evo q.b. Impastare. Lasciare raffreddare in frigo per due ore. Nel frattempo, tagliare a lamelle per lungo le zucchine Trombetta. Sbianchire in acqua salata. Scolare e mettere subito in acqua e ghiaccio. Sbucciare le fave. Sbianchirle. Metterle in acqua e ghiaccio. Pelarle. Tagliare i ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio, per far sì che diventino croccanti. Con un minipimer, frullare i tuorli, l’aceto di vino bianco e il sale. Aggiungere la pasta di wasabi e, a filo, l’olio di girasole. Riservare da parte. Sbucciare e setacciare la lucuma.

Montare con olio e acqua q.b., per ottenere una simil-maionese. Tagliare il formaggio a cubetti. Condire le lamelle di zucchine con olio e sale Maldon. Impilare. Fare piccoli vortici di sac à poche con l’impasto di aji amarillo. Aggiungere le fave, i ravanelli, i cubi di primo sale bruciati al cannello e le due maionesi di wasabi e lucuma. Condire con sale Maldon e foglie di shiso rosso.

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