Cassata, zuppetta di arance e cialda croccante

Ricetta di Walter Ferretto de Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti (At), 1 stella Michelin e membro Euro-Toques Italia

Preparare la meringa  italiana con:
17,5 g acqua e 55 g di zucchero portati a 121°C. Versare il composto a filo su 37,5 g di albume unendo 3 g di gelatina sciolta. Unire al composto 45 g di base per cassata ed ultimare con 150 g di panna montata. Mettere in stampini ed abbattere.

Per la zuppetta:

• 3 dl succo di arancio
• 10 gocce di fiori d’arancio
• 4 g di gelespesa

Mescolare e mixare con minipimer. Unire spicchi di arancio a vivo.

Per la cialda:

• 50 g farina
• 200 g zucchero a velo
• 70 g succo arancio
• 1 arancio grattugiato
• 25 g mandorle tritate
• 75 g mandorle a filetti
• 75 g burro sciolto

Mescolare il tutto e riposare in frigo. Stendere poi sul silpate e cuocere a 170° in forno.

In un piatto fondo mettere la zuppetta, la cassata  e decorare con la cialda croccante.

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