Casoncelli, sedano rapa, dragoncello, blu di Campertogno e insalataro
Ricetta dello chef Luca Bruschetti del Ristorante Corno Bianco - Alagna Experience Resort e membro Euro-Toques Italia
28 gennaio 2021 | 11:10
di Luca Bruschetti
Casoncelli, sedano rapa, dragoncello, blu di Campertogno e insalataro
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta all’uovo:
- 500g farina 00 non troppo forte
- 350g tuorlo d’uovo
Per il ripieno:
- 500g di sedano rapa pulito
- 500g di patate pulite
- 1 mazzetto piccolo di dragoncello
- 100g di Parmigiano Reggiano Dop
- 4 uova
- 100g di blu di Campertogno (formaggio erborinato della Valsesia)
- 30g di panna fresca
Tagliare il sedano rapa in piccoli pezzi, condirlo leggermente con olio evo e sale, chiuderlo in fogli dall’alluminio e arrostirlo in forno a 200°C per 30’ circa.
Tagliare le patate anch’esse in piccoli pezzi e andare a cuocerle a vapore sempre per 30’.
Una volta che tutti gli ingredienti sono cotti, passarli al tritacarne, incorporare il parmigiano, le uova, il dragoncello precedentemente tritato e aggiustare di sale e pepe.
Una volta ultimato il ripieno metterlo in una sac à poche e metterlo da parte. Sfogliare la pasta all’uovo formando dei cerchi di pasta del diametro di 7cm. Farcirli con il ripieno precedentemente preparato e chiudeteli a mezzaluna facendo si che le due parti vadano a congiungersi in maniera quasi perfetta.
Appoggiate il casoncello dalla parte “dritta” e col dito indice fate una leggera pressione al centro in modo da far sollevare i lati. Tagliate a cubetti il formaggio, incorporatevi la panna e amalgamare il tutto a bagnomaria.
Comporre il piatto mettendo la fonduta al Blu come base, adagiate i ravioli precedentemente bolliti in acqua e passati nel burro, un cucchiaio di estratto di pomodoro insalataro e a guarnire con crumble di olive e qualche foglia di dragoncello.
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Alberto Lupini