Carpaccio di gambero rosso

Ricetta di Daniele Turco, executive chef del Club del Doge, ristorante del prestigioso Gritti Palace Hotel, a Luxury Collection Hotel, a Venezia

Per lo zenzero marinato: pelare 500 g di zenzero accuratamente poi tagliarlo con l’apposita mandolina molto sottile, mescolare 50 g di sale e 50 g di zucchero e mescolare lo zenzero tagliato sottile, poi lasciarlo in infusione per 24 h. Dopo le 24 h risciacquarlo, e sbianchirlo per 3 volte in acqua partendo da acqua fredda. A parte preparare uno sciroppo di aceto di lamponi, con 500 g di aceto di lamponi e 200 g di zucchero. Fate raffreddare lo sciroppo poi mettete in infusione lo zenzero per almeno 24 h prima di servirlo.

Per la gelatina di Campari: fate bollire il Campari e date fuoco e togliete tutta la parte alcolica. Fatelo raffreddare. Mettete in ammollo in acqua e ghiaccio ½ foglio di gelatina di pesce. Quando sarà ben morbida, fate riscaldare 100 g di base Campari senz’alcol, e mescolateli, mettete in un contenitore a fate gelificare in frigorifero.

Per i finocchi in ghiaccio: mondare e lavare i finocchi, tagliarli con la mandolina e metterli in acqua e ghiaccio per alcune ore. Il ghiaccio li renderà croccanti.

Per il dressing al limone: mescolare 500 g di olio evo e 100 g di succo di limone fresco, con sale e pepe.

Per il carpaccio di gambero rosso: per un carpaccio di gambero (calcolate almeno 6 gamberi di seconda misura per ogni carpaccio) sgusciare i gamberi rossi di Mazara, stendete sul tavolo un foglio di pellicola trasparente versate qualche goccia di olio evo e posizionate i gamberi rossi, poi coprite con un altro foglio di pellicola. Con il batticarne battete i gamberi fino ad appiattirli e date la forma con uno stampo circolare di 16 cm di diametro. Mettete i dischetti di gambero così ottenuti nell’abbattitore di temperatura -30°C per almeno 24 h.

Assemblaggio: togliete il carpaccio dall’abbattitore, togliete la pellicola, e adagiate il carpaccio ancora congelato sul piatto. Emulsionate il dressing al limone e condite leggermente il carpaccio, con un cucchiaino da caffè raccogliete delle piccole quantità di gelatina e distribuite sulla superficie del carpaccio. Distribuite il finocchio, 5-6 fettine di zenzero, qualche pizzico di pepe rosa, e qualche ciuffetto di finocchio selvatico. Condite ancora con emulsione di olio e limone e sale di Maldon prima di servire. A quel punto saranno passati 2-3 minuti e il carpaccio sarà pronto da servire.

Per accompagnare questo piatto non fatevi mancare un bicchiere di Extra Brut di Comte de Montaigne, uno Champagne dagli aromi fruttati, che regala un finale netto e una sensazione di grande purezza.

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