Carne cruda piemontese, borragine, pralinato e gomasio

Ricetta dello chef Luca Bruschetti, chef del ristorante Corno Bianco e membro Euro-Toques

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Ingredienti per 4 persone

Per la tartare
•    400g di scamone di fassona piemontese
•    Olio extra vergine d’oliva
•    Fiocchi di sale maldon

Per la borragine
•    45g di borragine sbianchita e strizzata (il peso deve essere da cotto)
•    45g olio extra vergine
•    50g patata lessa
•    50g acqua di cottura della borragine
•    Sale-pepe

Per il pralinato
•    50g nocciole piemontesi

Per il gomasio
•    10g sale marino
•    50g semi sesamo bianco
•    2 fogli alga nori

Procedimento

Tartare
Iniziamo tagliando delle fettine di scamone dello spessore di ½ cm, le riduciamo a strisce sempre dello spessore di ½ cm e successivamente in cubetti della stessa misura.
Proseguiamo battendo la carne fino ad ottenere una “sminuzzatura” omogenea.
Condiamo con olio extra vergine e poco sale maldon.

Salsa borragine
Andiamo a sbollentare in abbondante acqua la borragine precedentemente pulita, la scoliamo, strizziamo e la mettiamo da parte. Nella stessa acqua sbollentiamo le patate precedentemente pelate e tagliate in piccoli pezzi.
Una volta che avremo pronti entrambi gli ingredienti con l’aiuto di un frullatore mescoliamo la borragine, le patate, l’olio EVO, l’acqua di cottura e aggiustiamo di sale e pepe.

Pralinato
Tostiamo in forno a 180°c le nostre nocciole per circa 8/10 minuti: una volta tolte dal forno, le frulliamo mentre sono ancora calde per far sì che rilascino i loro olii e si vada a formare una cremina.

Gomasio
Tostiamo separatamente prima il sesamo, poi il sale marino, utilizzando una padella a fuoco basso in moda da evitare che si brucino. Lasciamo che entrambi prendano un po’ di colore, li uniamo in un mortaio e con l’aiuto di un pestello li schiacciamo insieme all’alga nori precedentemente sminuzzata con una forbice.

Composizione
Diamo piena libertà alla nostra fantasia, dando alla nostra carne cruda la forma che desideriamo, aggiungiamo la salsa di borragine e il nostro pralinato, chiudiamo il piatto con il gomasio e decoriamo con fiori di borragine freschi.