Carnaroli con crema di zucca e guanciale di maialino dei Nebrodi

Ricetta di Fabio Armanno, cuoco membro di Euro-Toques. Oltre alla zucca e al guanciale, ad arricchire il piatto anche una crema di castagne al Marsala

Ingredienti: 

320 g Carnaroli gran riserva 1 anno Gallo

Per il brodo: 1 costa di sedano 2 cipolle bianche 2 carote 1\2 finocchio origano fresco

Per la crema di zucca: 1 kg di zucca gialla 1 scalogno 1 porro olio evo e sale q.b. brodo vegetale q.b.

Per la crema di castagne: 400 g di castagne 1 scalogno 10 ml olio evo 200 ml marsala ruby sale q.b. brodo vegetale q.b.

Per il guanciale: 200 g di guanciale di maialino nero dei Nebrodi

1 mazzetto di finocchietto selvatico

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione

Per il brodo vegetale: in una pentola capiente mettere tutti gli ingredienti, aggiungere acqua fredda e mettere sul fuoco; far bollire per circa 45 minuti.

Per la crema di zucca: pulire e tagliare la zucca in piccoli pezzi. In una casseruola mettere olio evo, lo scalogno tritato ed il porro. Fare soffriggere ed aggiungere la zucca e tostare, aggiungere brodo e portare a cottura. Mettere il composto dentro il blender un filo di olio e portare a densità di crema.

Per la crema di castagne: cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Rosolare lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le castagne sgusciate. Aggiungere il marsala e successivamente il brodo ben caldo. Portare a cottura. Frullare e aggiustare di sale e pepe.

Per il guanciale: tagliare il guanciale a listarelle e tostare in padella finche non diventa croccante. Scolare e mettere da parte, il grasso servirà per il riso.

Per il riso: in una pentola ampia, tostare il riso, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il brodo. Dopo circa 12 minuti aggiungere la crema di zucca. Continuare la cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con olio all'aglio ed il grasso del guanciale. Aggiustare di sale e pepe.

Come servire: in un piatto piano adagiare il riso, disegnare degli spumoncini con la crema di castagne, posizionare dei quadrucci di zucca ed il guanciale croccante. Finire con ciuffi di finocchietto fresco

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