Carbonara

La carbonara come dessert, idea di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

19 marzo 2021 | 11:02
di Errico Recanati
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PECORINO (COCCO CROCCANTE)
INGREDIENTI
  • 250 g zucchero
  • 250 g acqua
  • 1 noce di cocco
  • Totale 500 g

ESECUZIONE
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero.
Mettere sottovuoto lo sciroppo con il cocco e conservare in frigo per 24 ore. Colare in uno chinoise per togliere lo sciroppo in eccesso ed essiccare.

RIGATONI SOFFIATI
ESECUZIONE
Cuocere i rigatoni in acqua con zucchero, cannella, bucce di arancia e limone per 30 minuti circa.
Scolare, essiccare e friggere.

SPUMA ZABAIONE
  • INGREDIENTI
  • 500 g latte
  • 200 g tuorli
  • 200 g zucchero
  • 500 g panna
  • 16 g colla di pesce
  • 700 g marsala
  • 500 g panna
  • Totale 2616 g

ESECUZIONE
Cuocere latte, panna, tuorli e zucchero come una crema inglese. Aggiungere la colla di pesce.
Aggiungere la restante panna. Aggiungere il marsala ridotto a 200 g
Caricare il sifone con due cariche.

CREMA INGLESE AL LIMONE
INGREDIENTI
  • 500 g latte
  • 10 g lemon zest
  • 125 g tuorli
  • 125 g zucchero
  • 2 g sale
  • Totale 762 gr

ESECUZIONE
Bollire il latte con lo zest di limone.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero precedentemente miscelati. Cuocere fino a 83 gradi.

GELATO AL CAPRINO
  • INGREDIENTI
  • 200 g acqua
  • 100 g glucosio
  • 150 g zucchero
  • 50 g succo di limone
  • 500 g caprino
  • 3 g stabilizzante
  • Totale 1003 g

ESECUZIONE
Unire sul fuoco l’acqua, il glucosio.
A 35 gradi aggiungere lo zucchero miscelato con lo stabilizzante. A 50 gradi aggiungere il succo di limone. Raggiungere gli 85 gradi.
Freddare velocemente e amalgamare il caprino. Abbattere.

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Alberto Lupini


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