Capretto alla Bresciana in chiave moderna

Ricetta dedicata alla Pasqua realizzata da Alberto Riboldi del ristorante Castello Malvezzi di Brescia e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
Capretto da 5/6 kg
Carote 4 px
Sedano gamba 4 pz
Cipolla dorata 3 px
Burro di malga 6 kg
Vino bianco 3 dl
Timo q.b.
Alloro q.b.

Procedimento
Pulire accuratamente il capretto e disossarlo, deporre la polpa in una terrina avendo cura di lasciare all’esterno le parti con pelle, ricoprire il tutto con pellicola e mettere in pressa (nella terrina avanzerà sicuramente la polpa una volta coperta con pellicola adagiarvi sopra un peso da circa 20 kg cosi da pressare e mettere in forma).
Lasciamo riposare una notte in frigorifero a 0 gradi e il giorno seguente prepariamo le verdure a Brunoise piccolissima che poi la faremo cuocere velocemente in un sauté.
Mettere le verdure spadellate e sfumate al vino in una teglia alta deporre il capretto e condirlo con sale e pepe e ricoprire con 5 kg di burro sciolto.
Coprire la teglia con il suo coperchio e cuocere a 68°C per 24 ore.
Una volta cotto toglierlo dalla teglia farlo raffreddare recuperare il burro facendo attenzione a non mescolare i residui di cottura, le verdure.
Quando ben freddo tagliare il capretto a cubi precisi.
Preparare una polenta nella classica maniera bresciana, a parte scaldare a temperatura elevata il burro e rosolarvi il capretto, nel finale gli aromi e le verdure ed impiattare, con polenta sul fondo, il cubo di capretto e a guarnire le verdure accompagnare da un cubo di patata che rosoleremo assieme al Capretto.

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