Cappellacci in farcia di genovese con la sua salsa, gel di birra, peperone crusco e polvere di arancia

Ricetta di Paolo Gramaglia, socio Euro-Toques e chef stellato del Ristorante President di Pompei (Na)

Amo definirmi una stella legata profondamente al mio territorio che, però non lo considera una cerchio nel quale stare, ma, al contrario, un trampolino dal quale trarre la forza e lo slancio per saltare verso “nuove e fantastiche avventure gastronomiche” ed in questo salto molto spesso porto con la mia stella le ricette della tradizione come quella della genovese ed allora il gioco è fatto e “vinco facile”!

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta all’uovo:
g 75 di semola di grano duro
g 175 farina 00
g 180 tuorli d’uovo
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la salsa di provola:
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.

Per i bottoni di birra
300 g di birra doppio malto ambrata
4 g di xsantana
Frullare la birra con un dito di acqua fredda e l' xantana per poi riempire un biberon da cucina.

Per il peperone crusco    
3 peperoni cruschi tagliati a pezzetti grossolani

Per la polvere di arance
La buccia di 2 arance biologiche
Passare nel forno ventilato a 180°C, fare raffreddate e polverizzare con l’aiuto di un mixer.

Per la Genovese:
kg 1 muscolo della gamba di annecchia o scottona con i suoi nervetti
dl 1 di olio extravergine di oliva
g 50 di sugna
g 75 lardo
1 carota
1/4 di gambo di sedano
kg 1.500 cipolla ramata di Montoro
1 mazzetto di odori avvolto nello spago per alimenti
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
dl 2 di vino bianco secco
sale fino q.b.
g 50 di Pecorino Romano Dop grattugiato
g 50 di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
Cucinare la genovese a fuoco lento per diverse ore fin quando non si sarà creato un composto denso ed omogeneo di carne e genovese con il quale realizzare la farcia dei cappellacci.

Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre  i cappellacci, aggiungere dei puntini gel di birra, la polvere di arance e terminare con il peperone crusco.

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