Capesante in crosta di semi di canapa con spuma al lime, guacamole e patate

Membro di Euro-Toques e titolare dell'omonimo ristorante sito a Milano, propone una ricetta creativa ed accurata basata sulla classica cucina regionale italiana reinventata secondo la sua personalità

La competenza, la razionalità e la creatività di Claudio Sadler, membro di Euro-Toques, l'associazione che raggruppa i cuochi europei, a capo dell'omonimo ristorante, sito in via Ascanio Sforza 77 a Milano, racchiuse in un piatto ideale per l'estate, le Capesante in crosta di semi di canapa con spuma al lime, guacamole e patate. 

Ingredienti per 10 persone

Capesante già pulite 30

Guacamole

avocado 2
limone n.1
olio e.v.o q.b
tabasco q.b

Crema di patate

patate abruzzesi 800 g
panna 1l
acqua q.b
limoni n. 2
salsa worchester q.b

Patate violette

patate violette 300 g

Clorofilla di prezzemolo

prezzemolo 1 mazzetto
xantana q.b

Aria di lime

succo di lime 100 ml
acqua 400 ml
lecitina 2 cucchiai

Pastella

farina per tempura 350g
acqua frizzante 150 ml
semi di canapa 400 g
olio di semi q.b

Finitura

foglie di nasturzio q.b
cialde al nero di seppia n. 10

Procedimento

1) frullare gli avocado con il succo di un limone, olio evo e qualche goccia di tabasco. Cuocere a vapore le patate a 95°C per 35 minuti. Spellarle e metterle nel termomix con la panna. Cuocere a 95°C per 20 min. Filtrare al colino cinese e mettere il succo di due limoni e la salsa worchester. Versare nel sifone e caricarlo con due cariche di gas.

2) Infornare le patate violette a 100°C a vapore per 25 minuti circa. Spellarle e spezzettarle con le mani.
3) Sbollentare il prezzemolo in acqua bollente. Freddarlo in acqua e ghiaccio. Frullarlo al termomix, passarlo al colino cinese e addensare con la xantana.
4) Versare in un contenitore il succo di lime, acqua e lecitina. Emulsionare con l'aiuto del minipimer, tenendolo in semi immersione, fino ad ottenere un'aria, ovvero un composto spumoso.
5) Sciogliere la farina per tempura in acqua frizzante fredda. Mettere le cappesante in pastella, passarle nei semi di canapa e friggerle in olio di semi.

Finitura 

Spennellarle il guacamole sulla base del piatto, fare dei puntini con la clorofilla di prezzemolo, mettere la spuma di patate al limone al centro del piatto.

Posizionare la cappasanta sopra la spuma, decorare con la cialda al nero di seppia, il guacamole e la foglia di nasturzio. Decorare alla base del piatto con la patata violetta sbriciolata e l'aria di lime. Servire.

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