Capesante, fasolari, polpa di astice e verdure novelle

Un fresco antipasto di mare, ecco la ricetta realizzata da Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Capesante, fasolari, polpa di astice e verdure novelle, elisir di pomodoro e gazpacho.
Un fresco antipasto di mare, ricetta realizzata da Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Capesante
250 g noci di capesante
10 g olio evo
5 g burro
5 g timo
3 g buccia di limone
2 g sale

Elisir di pomodoro
300 g datterini Cirio Alta Cucina
20 g basilico
10 g timo
3 g sale
3 g lecitina di soia

Fasolari
200 g fasolari
10 g prezzemolo
5 g timo
5 g olio evo

Astice
800 ml acqua
300 g astice
20 g sedano
10 g cipolla
10 g prezzemolo
10 g sale

Gazpacho di pomodoro
500 g pelati Cirio Alta Cucina
15 g olio evo
5 g basilico
5 g succo di limone
2 g aglio
2 g sale
40 g cetrioli

Asparago
300 g asparago
500 ml acqua
5 g olio Evo
2 g sale

Fave
500 ml acqua
200 g fave
5 g olio evo
2 g sale

Finitura
12 falde di cipolla rossa in agrodolce
qb gel di prezzemolo

Preparazione

Capesante
Dorare le capesante in padella con olio, buccia di limone e burro e salare.

Elisir di pomodoro
Bollire i datterini con basilico, timo e sale e far raffreddare in infusione per 3 ore. Filtrare.
In 200 ml di liquido, aggiungere la lecitina di soia, frullare con un mixer ad immersione e utilizzare l'elisir per condire i frutti mare.

Fasolari
Sciacquare i fasolari e condirli con olio etimo. Cuocere in forno per9 minuti a 90°C.

Astice
Bollire l'astice in acqua salata con sedano, cipolla e prezzemolo per 15 minuti.

Gazpacho di pomodoro
Frullare i pomodori con il resto degli ingredienti e passare il liquido ottenuto all'etamina.

Asparago
Sbianchire in acqua gli asparagi e condire con olio e sale.

Fave
Sgusciare le fave novelle, sbianchire in acqua e condire con olio e sale.

Servizio
Adagiare nel piatto le capesante alternate con i fasolari e l'astice. Aggiungere le punte di aspara­ go, le fave novelle e condire il tutto con l'elisir di pomodoro. Decorare con falde di cipolla rossa in agrodolce ed il gelal prezzemolo. Servire con il gazpacho di pomodoro come accompagnamento.

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