Capasanta, riduzione di “Ultimosole", pesca, portulaca e cipria di barbabietola

Noci di capasanta, riduzione di “Ultimosole", pesca, portulaca e cipria di barbabietola.
Lo chef Emanuele Donalisio del ristorante Il giardino del gusto di Ventimiglia (Im) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Pesca matura 1
• Zucchero muscovado 1 cucchiaino
• Sale qb
• Pepe qb
• Succo di limone 2 cucchiai
• Panna 200 ml
• Xantano 2,5 g
• Ultimosole passito 1 bicchiere e mezzo
• Portulaca 1 mazzetto
• Olio qb
• Condimento agrodolce di Trebbiano 2 cucchiai
• Cipollotto 1
• Pesca noce 1
• Polpa di capasanta 12 pezzi
• Cipria di barbabietola 4 g

Preparzione

Lavare e pelare la pesca, prelevando tutta la polpa del frutto e mettendola in un contenitore. Aggiungere lo zucchero muscovado, sale, pepe e 2 cucchiai di succo di limone. A questo punto frullare il tutto emulsionando la panna e aggiungendo per ultimo 1,5 g di xantano. Una volta che il tutto è legato ed omogeneo, riporre la salsa all’interno di una bottiglia con pipetta e metterla in frigorifero. Versare in un pentolino il passito e farlo ridurre di 2/3, poi legare con un piccolino frustino 1 g di xantano. Riporre anche questo in frigo prima dell’uso.

Selezionare le punte più morbide della portulaca e metterle in un ciotolino, condirle con un filo di olio evo, 2 cucchiai di condimento agrodolce, un pizzico di sale, una pepata e cipollotto fresco tritato finemente (solo la parte bianca). Pelare poi la pesca noce semi-matura e tagliare su un tagliere le due estremità, ottenendo due sezioni di polpa da tagliare in finissime lamelle per comporre il piatto.

Per servire, utilizzare 4 piatti bianchi piani, disporre la pesca e nel frattempo scaldare una padella antiaderente in cui aggiungere poi poco sale e un filo d’olio. Cuocere le noci di capasanta solo da un lato per circa 3 minuti a fuoco alto, in modo unilaterale, ottenendo una cottura demi-cuit. Adagiarle poi a contatto con le lamelle di pesca. Utilizzare la pipetta per creare delle gocce di diverso spessore e larghezza, cospargere la riduzione di Ultimosole, aggiungere la portulaca e aggiungere a piacimento la cipria di barbabietola. Abbellire il tutto con qualche fiore.

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