Capasanta alla Serenissima

Ricetta di Daniel Canzian, socio Euro-Toques e cuoco del DanielCanzian Ristorante di Milano

Capasanta alla Serenissima.
Le Capesante alla Serenissima, specialità tipica della gastronomia veneta, vengono attualizzate dallo chef che ne propone una versione elegante e raffinata, una torretta di gusto che alterna le note iodate della capasanta, le spinte acidule e fruttate della mela cotogna e i sentori d'Oriente della salsa. Un piccolo scrigno d'eleganza marina, a tavola.

Ingredienti (per 10 porzioni):
20 gusci di capesante
2 mele cotogne sciroppate
300 g salsa orientale
150 g pane integrale
400 g alghe wakame reidratate
Shichimi qb

Preparazione
Per la salsa orientale
60 g olio evo
20 g succo di limone
30 g salsa soia
Unire il tutto ed emulsionare con frusta.

Per le chips di pane
Prendere il pane congelato e tagliare a fette sottile con l’affettatrice.
Stendere le fette su una teglia con carta forno e porgere un’altra teglia sopra (serve per farle rimanere dritte e ben distese).
Cuocere a 160 gradi per circa 7 minuti finché non si tostano.

Per le capesante
Pulire le capesante e dividere il corallo dalla capasanta.
Con il corallo fare una tartare e condirla con 15g di salsa orientale, shichimi e sale.
Tagliare la capasanta in tre e battere leggermente le fettine tra due fogli di carta da forno oliati e salarle.
Tagliare delle fette sottili di mela cotogna.

Completamento del piatto
Con la capasanta battuta iniziare a stratificare, formando una piccola torre, alternando alghe wakame, capasanta e mele cotogne.
Concludere la capasanta aggiungendo tartare di corallo.
Concludere il piatto condendo con la restante salsa orientale e le chips di pane.

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