Cannoli al ripieno di baccalà mantecato su vellutata di crostacei allo zafferano
Ricetta di Gianpiero Cravero del ristorante "Cravero Osteria Contemporanea" di Novara
30 gennaio 2021 | 11:09
di Gianpiero Cravero
Cannoli al ripieno di baccalà mantecato su vellutata di crostacei allo zafferano
Ingredienti
500 g di baccalà dissalato, mezza cipolla, due patate, un bicchiere di vini bianco, foglia di alloro, prezzemolo, uno spicchio di aglio, olio Evo
Perla pasta
4 uova, 300 g farina 00, 100g farina di grano duro, (per un colore verde 50 g di spinaci lessati e passati al setaccio)
Per la vellutata
4 gamberoni interi, trito di cipolla, sedano e carota, un bicchiere di vino, un cucchiaio di farina, due bustine di zafferano
Preparazione
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate e fettine.
Mettere in uno sbattitore le patate e il baccala, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo.
Preparare la pasta fresca, stenderla fine, tagliare a rettangoli 20 x 15, lessarli in acqua salata.
Per la vellutata. Rosolare i gamberoni tagliati a pezzi nel trito di verdure, aggiungere la farina, sfumare con il vino e coprire con acqua. Cuocere una ventina di minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua e tenere al caldo.
Stendere i fogli di pasta lessati, riempire una sacca da pasticceria con il mantecato di baccalà, farne una striscia sulla lunghezza della pasta, richiederla a cannelloni, tagliare della lunghezza desiderata, posizionarli su un vassoio da forno, pennellare con burro, una spolverata di Grana e gratinare leggermente in forno 150°.
Riscaldare bene la vellutata, versala in piatto fondo, adagiare i cannoli e servire subito.
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