Calamaro ripieno di parmigiana di melanzane

Ricetta di Gianpaolo Esposito, chef e membro di Euro-Toques, del Ristorante Marina Grande di Amalfi (Sa), a cui ha collaborato anche lo chef Francesco Sardegna

Ingredienti
4 calamari
3 melanzane di media lunghezza
100g di parmigiano
400g di pomodorini pelati
200g di mozzarella fior di latte
200g di panna fresca
20g di farina di riso
20g di burro
1 mazzetto di basilico
100 olio d’oliva neutro
sale e pepe a sentimento

Procedimento
Puliamo i calamari e li farciamo con le melanzane precedentemente fritte e condite con pomodoro basilico sale pepe parmigiano, li chiudiamo alle estremità, aiutandoci con uno stuzzicadenti.

Per la fonduta di mozzarella
Procediamo come una besciamella classica, quindi portiamo a bollore la panna, la uniamo al roux di burro e farina di riso, aggiungiamo la mozzarella e frulliamo il tutto con un frullatore o bimby.

Finitura del piatto
Sul fondo mettiamo un po’ di fonduta a specchio, il calamaro scottato leggermente in padella e finito in forno per 3 minuti, a piacere decoriamo con un po’ di salsa di pomodoro e un po’ di basilico.

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