Cake al pomodoro, caciocavallo e acciughe

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 porzioni
Per la cake al pomodoro
35 g super concentrato Cirio
30 g burro
2,5 g olio evo delicato
37,5 g Grana Padano Dop
25 g isomalto
4g sale
90 g uova intere
15 g ricotta vaccina
50 g farina di mandorle
12,5 g farina riso
25 g amido di riso
25 g fecola di patate
1,5 g baking powder

Per la spuma di caciocavallo
40 g latte fresco intero
20 g caciocavallo stagionato grattugiato
0,4 g agar agar
40 g panna fresca 35%
0,5 g  sale fino integrale
0,1 g pepe garofanato

Finitura
100 g mollica tostata con concentrato di pomodoro e profumo d'acciuga
20 g acciughe sott'olio

Preparazione
1. Montare il burro con il Grana Padano, l'isomalto e il sale, fino ad ottenere un composto are­ ato. Unire a filo le uova, aggiungere la ricotta ed il pomodoro concentrato Cirio. Comple­ tare l'impasto con le polveri miscelate insieme. Dressare negli stampi con l'aiuto di una sac à poche. Sistemare gli stampi sulle griglie e cuocere in forno a 175°C per circa 12 minuti. Terminata la cottura, abbattere e sformare.

2. Portare ad ebollizione il latte con l'agar agar, il sale ed il pepe. Unire il caciocavallo grattu­ giato e frullare in un termomix. Unire la panna fredda.Versare nel sifone e tenere in caldo a 65°C.

Composizione del piatto: adagiare la cake al pomodoro sulla mollica tostata e con il sifone stendere la crema di caciocavallo, accompagnando con un'acciuga e decorando con germogli e brunoise di pomodoro.

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