“Cacio” e pepe

“Cacio” e pepe è la ricetta di Flavio Bardelli, vincitore a novembre per l’Italia della Vegetarian Challenge, sfida che ogni mese vede chef da tutto il mondo competere con piatti che promuovono la cucina saluta

16 dicembre 2020 | 11:44

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Ingredienti per 4 persone
500 g di spaghetti integrali [Consigliati Mulino Marino]

Per la salsa
320 g di acqua
200 g di mandorle con la “buccia” rivitalizzate
16 g di tamari
16 g di lievito alimentare
pepe rosa, quanto basta
pepe Tellicherry, quanto basta
pepe Sarawak, quanto basta

Procedimento
Frullare le mandorle con acqua, tamari e lievito alimentare. Cuocere in padella per 5 minuti mentre lessano gli spaghetti.
Scolare gli spaghetti molto al dente e “risottarli” mantecando con acqua di cottura e abbondante pepe. Impiattare con l’aiuto di un mestolo e un forchettone, irrorare di mandorle tostate e frullate con tamari.

“Cacio” e pepe è la ricetta di Flavio Bardelli, vincitore a novembre per l’Italia della Vegetarian Challenge, sfida che ogni mese vede chef da tutto il mondo competere con piatti che promuovono la cucina saluta. Italia a Tavola l’ha intervistato per l’occasione.

Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche cosi` come da esigenze di salute?
Tantissimo, negli ultimi decenni abbiamo assistito a una escalation di intolleranze e allergie, ma soprattutto a una sempre più forte presa di coscienza. Ognuno, in base alle proprie idee, si sta avvicinando a un’alimentazione naturale. Noi cuochi dobbiamo essere pronti a questa evoluzione inevitabile. Tenerci aggiornati e sperimentare sempre cose nuove.

Qual e` l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
Una cucina vegetariana, se naturale e consapevole, si cura molto del territorio e di tutto l’ecosistema. Prediligendo prodotti bio, di stagione e km0 magari acquistati direttamente da piccoli produttori locali nel pieno rispetto di Madre Terra.

Com’e` nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Cercavo un primo cremoso, sostanzioso e “caldo” e, inoltre, l’obiettivo era anche di avvicinare delle amiche a questo mondo. Una crema di mandorle rivitalizzate mi sembrava un ottimo accompagnamento per i nostri spaghetti. Una punta di umami con tamari e lievito alimentare, abbondante pepe [direttamente dall’albero di un grande amico] ed il piatto è nato. Il nome è solo evocativo, io cerco nuove strade.

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Alberto Lupini