Cacio e pepe di lago

Ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago a Verbania e socio Euro- Toques

Ingredienti per 10 porzioni

700 g spaghettoni Felicetti
60 g burro aromatizzato al Missultin
400 g latte aromatizzato al Missultin
5 g pepe nero in grani
30 g polvere di missultin

Ingredienti per il burro al Missultin:
100 g burro d’alpe
50 g Missultin

Ingredienti per il latte al Missultin:
1.5 lt latte intero
300 g Missultini

Ingredienti per la polvere di Missultin:
200 g Missulin

Preparazioni

Per il Burro aromatizzato:
Mettere sottovuoto i 2 ingredienti e mantenere in infusione a 80ºc per 1,5 ore in forno a vapore.
Filtrare e stoccare in frigorifero a +4ºC

Per il latte al Missultin:
Ammollare i missultin nel latte a freddo, portare a bollore e mantenere per circa 10 min. Lasciare in infusione per 30 min lontano dal fuoco.
Filtrare e ridurre di 1/3

Per la polvere di missultin:
Spanciare il missultin e rimuovere la testa e la lisca centrale. Tagliare il pesce a pezzettini e farlo asciugare all’aria per 1 giorno.

Finitura e presentazione:
Cucinare la pasta in abbondante acqua salata (10g sale, 100g pasta, 1000g acqua) per alcuni minuti
In una padella scalare il latte aromatizzato e una parte di burro aromatizzato.
Aggiungere la pasta e finire la cottura in padella con la salsa.
A cottura aggiungere il restante burro ed emulsionare, aggiungere un pizzico di acqua non salata se necessita.
Al centro del piatto grattugiare pepe nero fresco al mulinello, poi adagiarvici sopra il  nido di pasta. Finire con una spolverata di polvere di missultin.

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