Burro e acciuga, tortello, misticanze, bergamotto

Una ricetta per un primo piatto incentrato sulla materia prima locale, realizzata da Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia (Im)

Burro e acciuga, tortello, misticanze, bergamotto.
Un piatto che vede protagonista un classico formato di pasta fresca, che viene per l’occasione realizzato con cicoria e aglio orsino e farcito con crema di acciughe fresche messe sotto sale nelle cucine del ristorante e burro emulsionato. A guarnire il formato di pasta vi sono una selezione di misticanze selvatiche (tarassaco, crescione e cicoriette), acciughe marinate e scorza di bergamotto. «In questo piatto vi è un incontro tra i sapori della terra in cui sono nato, il Piemonte con il burro e le acciughe, e quelli che amo utilizzare nei miei piatti: quelli degli agrumi e delle erbe selvatiche, che ho imparato a distinguere grazie a un corso di studi in Agronomia botanica».

Ingredienti per 4 persone
PASTA
•    200 g farina 00
•    50 g uova
•    70 g tuorlo

Miscelare gli ingredienti per 3/4 minuti. Mettere sottovuoto. Lasciar riposare per 2 ore.

RIPIENO
•    100 g patate bollite
•    100 g burro di qualità
•    100 g acciughe sotto sale

Frullare le patate e le acciughe sottosale con un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro a pomata. Mettere in un sac à poche. Far riposare in frigo per un’ora circa. Stendere la pasta allo spessore di 1 mm. Coppare dei cerchi con il disco da 5 mm e formare dei tortelli.

INSALATA DI MISTICANZA
•    20 g cicoria
•    20 g tarassaco
•    5 g fiori tarassaco
•    5 g fiori borragine
•    10 g rucola selvatica
•    5 g fiori di rucola selvatica

Lavare le foglie e mondarle se necessario. Asciugarle bene. Tagliarle a julienne sottilissima. Aggiungere i fiori e conservare.

FINITURA
•    1 bergamotto
•    q.b. olio evo taggiasco

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolarli e condirli con olio evo taggiasco. Disporre i tortelli alla base del piatto. Aggiungere qualche goccia di succo bergamotto, l'insalata condita con pochissimo olio e terminare con una grattugiata di scorza di bergamotto.

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