Burrata su marbré di cardoncelli e sabbia al peperone crusco

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per il mosaico di funghi grigliati
500 g cardoncelli freschi
10 g porcini secchi
q.b. aglio
q.b. rosmarino
q.b. prezzemolo
q.b. brodo di funghi
gelatina vegetale (60 g litro)
 
Per la sabbia al peperone crusco
150 ml olio evo
30 g peperone crusco fritto
200 g maltosec

Per completare
1 Kg Burrata Tre Valli (burratine da 100 g)
10 g maggiorana fresca
3 g pepe nero macinato al momento

Preparazione
1. Saltare in padella i funghi affettati piuttosto grandi con gli aromi. Preparare un ulteriore brodo di funghi con i porcini secchi e i residui dalle parature dei car­doncelli, filtrare e aggiungere la gelatina al brodo dopo averlo portato ad ebollizione, aggiungere infine i funghi precedentemente cotti. Versare in uno stampo profondo. Abbattere in positivo. Tagliare a fette.

2. Frullare il peperone con olio evo.filtrare e sabbiare con il maltosec.

Composizione del piatto: completare il piatto sovrapponendo al marbré la burrata Tre valli. la maggiorana fresca, qualche scaglia di peperone crusco e pepe mulinato al momento.

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