Burlaravioli di polpo, coltellacci, maggiorana e coriandoli di verdure

Ricetta dello chef Luca Landi de Il Lunasia, 1 stella michelin. Il ristorante si trova all’interno dell’hotel Plaza e de Russie di Viareggio

Ingredienti
Per le pasta
500 g farina “00”
250 g farina di semola
400 tuorli d’uovo
1 uovo intero
15 g vino bianco
100 dell’ ingrediente colorato (Per il nero: nero di seppia. Per il rosso: vino rosso, concentrato di pomodoro e riduzione di barbarossa. Per il bianco: latte)

Per le farcia di polpo
2 polpi da 1 kg
Per il fondo: Scalogno, aglio, salvia
Vino bianco
Pepe nero
Olio extravergine d’oliva
Scorza di limone e maggiorana
Parmigiano Reggiano
Mascarpone

Per il condimento
500 g coltellacci (conosciuti come cannolicchi o cappalunga)
Verdure di stagione
Foglie di maggiorana
Olio extravergine d’oliva

 

Procedimento
La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti. Sono tre gli impasti da fare per rappresentare i colori del Carnevale di Viareggio e della maschera il Burlamacco.
Per la farcia appassire il fondo, aggiungere il polpo tagliato a pezzi, farlo insaporire e sfumare con del vino bianco. Farlo evaporare e portare il polpo a cottura con acqua. Aggiungere il bouquet di maggiorana e limone. Regolare di sapidità. Con cura frullare nel cutter aggiungendo poco mascarpone e parmigiano. Far freddare e farne ravioli a forma di losanga, bianchi, rossi e neri.
Tagliare le verdure a fette spesse 2/3 mm e con l’estremità di una bocchetta da sac a poche liscia tagliare dei piccoli coriandoli di verdure, che andranno scottati in acqua salata per trenta secondi e conservati.
Far scottare i coltellacci in olio caldo con aglio e gambi di prezzemolo, sfumare con vino bianco e ritirarli, eliminando l’intestino del mollusco e i gusci.
I burlaravioli  si cucinano in abbondante acqua salata per giusto due minuti, si condiscono nel intingolo di coltellacci, completando la mantecazione con poco olio extravergine d’oliva e una presa di coriandoli di verdure precedentemente preparati.

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