Brodo oro

Ricetta di Massimiliano Alajmo del Ristorante Le Calandre a Sarmeola di Rubano (Pd) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone, composizione per 1 persona
Brodo di guancia
1 lt di brodo di gallina freddo
400 g di guance di vitello ben pulite
25 g di carote a cubetti
25 g di cipolla bianca a cubetti precedentemente sbollentati
20 g di sedano a cubetti
5 g di sale grosso
4 g di pepe nero di Sarawak in grani
1 g di stecca di cannella
½ foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 pizzico di sale
1 goccia di zafferano liquido
1 traccia di liquirizia nera in polvere

Cuocere le guance sottovuoto insieme a tutti gli ingredienti (tranne il ristretto di zafferano e la polvere liquirizia) in forno a vapore a 90°C per 4 ore e mezza. Filtrare il liquido di cottura con l’etamina e aromatizzarlo con lo zafferano liquido e la liquirizia.

Per terminare
4 fogli di oro alimentare a 24 carati

Composizione
Versare il brodo caldo in un piatto fondo e guarnire con una foglia d’oro.

Nota: le guance utilizzate per preparare il brodo possono essere condite con olio extravergine di oliva, sale grosso, un pizzico di liquirizia, alcune gocce di ristretto di zafferano e servite su un letto di insalata di verdure bollite, come carote, rape rosse, patate e sedano rapa.

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