Bottoni di coda…“alla ligure” in brodo di verdure invernali

I Bottoni di coda alla ligure in brodo di verdure invernali sono un raffinato piatto che unisce tradizione e creatività, proponendo sapori intensi e autentici della cucina ligure. Questa ricetta, ricca di contrasti, abbina la delicatezza della pasta fresca, preparata con tuorli d’uovo, alla ricchezza del ripieno di coda di vitello, arricchito da olive taggiasche e pinoli.

Preparazione

Per la pasta

1) Impastare gli ingredienti in planetaria e una volta pronta la pasta lasciarla riposare in frigo un paio d’ore.

Per la mostarda

1) Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti, cercando di ottenerli di uguale misura.

2) Cuocerla quindi insieme allo zucchero, con un mestolo d’acqua per 20 minuti, girando di tanto in tanto.

3) Una volta cotta e una volta che è simile a una confettura, toglierla dal fuoco e aggiungere le gocce di senape. Invasare poi a caldo.

Per il ripieno

1) Cuocere la coda come fosse un coniglio alla ligure, ossia fare un soffritto di cipolla e poi aggiungerla insieme agli aromi. Sfumare con il vino e poi aggiungere olive e pinoli, cuocendo lentamente per 2 ore.

2) Quando è passato il tempo necessario e si è raffreddata, spolpare la coda e passarla al tritacarne. Stendere quindi la pasta e farcirla con il ripieno appena ottenuto.

Per il brodo

1) Procedere anche con il brodo, tostando le verdure e aggiungendo dell’acqua. Far sobbollire per circa 60 minuti e poi filtrarlo.

2) Cuocere i bottoni di pasta in acqua salata, poi scolarli e ripassarli in padella con l’olio. Impiattare avendo cura di disporre sopra ognuno di essi una punta di mostarda.

3) Come ultima cosa, aggiungere il brodo e curare la presentazione finale.

La dolcezza della mostarda di zucca e il sapore deciso del brodo di verdure invernali completano il piatto, regalando un’esperienza gustativa complessa e appagante.

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Alberto Lupini

Bottoni di coda…“alla ligure” in brodo di verdure invernali

Una ricetta di pasta fresca con alcuni elementi tipicamente locali, realizzata da Roberto Rummolo, del ristorante Scola di Colletta di Castelbianco in provincia di Savona e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Per la pasta

Per la mostarda

Per il ripieno

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Per la pasta

Per la mostarda

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