Bottone di pane, melanzana bbq e acciuga

La ricetta creata dallo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Bottone di pane, melanzana bbq e acciuga.
Lo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova,  presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

Per la pasta di pane:

• Pane grattato 500 g
• Faina “00” 250 g
• Uova 200 g
• Parmigiano grattugiato 120 g
• Sale 15 g
• Acqua 500 g

Per la melanzana bbq:

• Melanzane viola 4
• Sale qb
• Limone qb

Per l’acciuga curata:

• Acciughe fresche 10
• Sale 400 g
• Zucchero 400 g

Per la salsa verde:

• Prezzemolo in foglie 200 g
• Pinoli 125 g
• Colatura di alici 50 ml
• Zeste di limone qb
• Ghiaccio 100 g
• Acqua 30 ml

Per il cremoso di pinoli:

• Pinoli 400 g
• Acqua 200 g
• Glucosio 30 g
• Latte 60 ml
• Panna 60 ml
• Sale 3 g
• Gelatina 2 fogli

Per il dressage:

• Fiore qb
• Foglia di cappero qb

Preparazione

Iniziare unendo tutti gli ingredienti per la pasta e impastandoli nella planetaria. Una volta fatto ciò, mettere il tutto sottovuoto.

Per la melanzana bbq, cuocere le melanzane intere nel Green Egg per circa 40 minuti a fuoco vivo. Cambiare poi modalità e lasciare affumicare le verdure per altri 20 minuti. Ricavare la polpa, scolare nell’etamina e infine condire con sale e zeste di limone quanto basta.

Per l'acciuga curata, pulire il pesce e aprire ciascuna acciuga a libro. Mettere i filetti sotto sale e zucchero per circa 60 minuti. Una volta trascorsi, togliere la marinatura, abbattere e coppare.

Per la salsa verde, sbollentare le foglie di prezzemolo e strizzatele. Dopodiché frullarle con gli altri ingredienti nel bimby.

Per il cremoso di pinoli, mettere i pinoli e l’acqua nel pacojet. Congelare poi il tutto e pacossarlo di modo da raggiungere una morbida purea. Scaldare a parte gli altri ingredienti e sciogliere i due fogli di gelatina. Frullare poi nel bimby fino a raggiugere la giusta consistenza.

Per il dressage, formare i bottoni con l’impasto e cuocerli nell’acqua. Una volta pronti, posizionarli sul piatto e aggiungere: l’acciuga, il cremoso di finali, qualche fiore e foglia di cappero, qualche lisca di acciuga fritta e la salsa verde al centro.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.