Bottone caprese di mare
Ricetta dello chef Alessandro Feo dell'Alessandro Feo Ristorante di Casalvelino (Sa) e membro Euro-Toques Italia
27 gennaio 2021 | 11:05
di Alessandro Feo
Bottone caprese di mare
Ingredienti (per 4 persone):
- 200 g di gamberi rossi
- 6 bocconcini di Mozzarella di bufala Dop
- 1 lt di latte o panna fresca
- Sale e pepe q.b.
- 360 g di tuorlo
- 1 uovo
- 150 g di semola
- 350 farina 00
- 1,5 kg pomodorini ciliegini
- 1 cipolla
- Basilico
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Prendere una parte dei pomodorini e cuocerli in forno per 2 ore a 110°C, dopodiché frullarli e setacciarli.
Impastare i tuorli con il sale e le farine, far riposare l’impasto e una volta pronto, tirarlo in una sfoglia sottile.
Con l’altra parte dei pomodorini, frullarli con sale, pepe, olio evo e cipolla, setacciare e calarli negli stampini a semisfera, abbattere, una volta pronti sformarli e disporli sulla sfoglia, richiudere la sfoglia bagnandola e formare dei bottoni.
Prendere i bocconcini, metterli in un termomix a velocità media a una temperatura di 70°C, versando a poco alla volta il latte o la panna fresca, ottenendo una crema, salare e pepare.
Prendere i gamberi rossi, togliere il carapace, l’intestino e fare una tartare condendo con sale, pepe e olio.
Cuocere la pasta e disporla in un piatto e alternare la crema di pomodoro alla crema di mozzarella, ultimare con la tartare di gambero rosso
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Alberto Lupini