Borshch ucraino rosso con costine di maiale

Ricetta dello chef Ievgen Klopotenko che ha anche stilato un decalogo per cucinare al meglio questo piatto della tradizione ucraina

Per il borscht, potete scegliere qualsiasi tipo di carne: maiale, manzo, agnello, pollo, tacchino o coniglio. Potete anche preparare un borsch vegetariano: usando i legumi al posto della carne. Per velocizzare la cottura del borscht usate le barbabietole bollite, sbucciate e grattugiate e aggiunte alla base di verdure saltate, composta da cipolle e carote tritate. La condizione principale è che una volta pronto il borscht deve risultare spesso. Quanto? Immergete un cucchiaio nel borscht se l’avrete ben cucinato bene deve rimanere in verticale.

Le erbe tradizionali utilizzate nel borscht sono foglie di alloro, l’aglio, l’aneto, il pimento e i grani di pepe nero, oltre a sale e zucchero: quest'ultimo aiuta a bilanciare il gusto. Il borsch in Ucraina è tradizionalmente servito con lardo salato e aglio, pane scuro croccante e senape.

Ingredienti
400-500 g di costine di maiale
2 barbabietole
2 pomodori
¼ di sedano rapa
¼ di cavolo cappuccio
3-4 patate
1-2 carote
1 cipolla
1-2 pere secche affumicate
2 foglie di alloro
3 grani di allspice (pimento)
1 testa d'aglio
1 peperone dolce
200 ml di salsa di pomodoro
30 gr di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Sale

Preparazione
Preriscaldate il forno a 200°C. In una pirofila cuocete le costine di maiale per circa 30 minuti. fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Nel frattempo, lavate e tritate grossolanamente il sedano rapa, senza sbucciarlo. Tagliate le carote a cubetti della stessa dimensione dei pezzi di sedano. Trasferite le costine al forno in una pentola capiente, aggiungete circa 3 litri di acqua. Versate i pezzi di sedano e carota, mezza cipolla non sbucciata. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.

Preparate ora la base di verdure saltate: questo è ciò che rende ogni borscht più saporito. Tagliate a dadini il peperone dolce. Tagliate finemente i pomodori e l'altra metà della cipolla.

Scaldate il burro in una padella e cuocete le verdure fino a quando saranno morbide. Aggiungere 200 ml di salsa di pomodoro e circa 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; fate cuocere per altri 5-7 minuti. Grattugiate a fiammifero una delle barbabietole. Unitela alle verdure saltate e continuate la cottura per altri 3-4 minuti.

Con un estrattore spremete il succo dell'altra barbabietola. Aggiungete il succo o la purea di barbabietola e le verdure nella pentola con le coste e il sedano, insieme al pimento e alle foglie di alloro. Salate a piacere. Lavate e sbucciare 3-4 patate. Tagliatele a cubetti grossolani e aggiungetele nella pentola con il brodo delle costine. Tagliate a metà la testa d'aglio e aggiungetela nella pentola.

Sminuzzate il cavolo cappuccio e conservatelo a parte – lo aggiungerete al borsch verso la fine. Se lo desiderate, potete aggiungere dei fagioli bianchi lessi al borscht. Aggiungete le pere secche affumicate, esalteranno il borscht con il loro meraviglioso sapore affumicato.
Quando tutti gli ingredienti saranno cotti e teneri, aggiungete il cavolo cappuccio tritato nella pentola. Lasciate cuocere per altri cinque minuti e togliete il borsch dal fuoco. Lasciate riposare per almeno mezz'ora prima di servire con panna acida e aneto tritato finemente. Conservate il borscht in frigorifero e ricordate che diventerà ancora più delizioso durante la notte.

Per info: klopotenko.com

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