Biscotto alla carruba, mousse al basilico

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per il biscotto alla carruba
240 g Farina Fior d'Arancio Pivetti
60 g burro
120 g uova intere
35 g farina di carruba
78 g zucchero a velo
1 g sale fino
 
Per la mousse al basilico
150 g latte
5.5 g gelatina
225 g cioccolato bianco
10 g burro di cacao
320 g panna fresca
50 g estratto di basilico
1 bacca di vaniglia

Per la namelaka all'olio evo
100 cl latte
3 g glucosio
2 g gelatina
70 g cioccolato fondente al 70%
50 g olio evo
125 g panna fresca 100 cl latte

Per guarnire
20 ciuffetti di micro basilico

Preparazione
1. Sabbiare burro, farina, farina di carruba e sale. Aggiungere lo zucchero e di seguito le uova. Lascare riposare, stendere la pasta. tagliare in 20 rettangoli sottili ed infornare a160°C.

2. Mettere in infusione la sera prima la vaniglia con la panna fresca. Bollire il latte e scioglier­ vi la gelatina ammorbidita in acqua fredda. poi versare sul cioccolato e il burro di cacao precedentemente sciolti, emulsionare il tutto con il minipimer. Aggiungere poi l'estratto di basilico e mixare: quando il composto sarà tra i 37 e i 42°C aggiungere la panna montata. Far stabilizzare in frigo fino a raggiungere consistenza per sac a poche.

3. Sciogliere il cioccolato a 55°C ed emulsionare con l'olio. Bollire il latte con il glucosio, e aggiungere la gelatina ammorbidita. Raffreddare il composto e quando avrà raggiunto i 35°C unire la panna fredda ed emulsionare. Far cristallizzare in frigo per almeno 5 ore.

Composizione del piatto: dressare la mousse al basilico fra due sottili rettangoli di biscotto e con la bocchetta Saint Honoré completare il dessert con la namelaka, decorandolo infine con ciuffetti di micro basilico.

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